过年系列——杀年猪

韦何新农

过年系列——杀年猪

杀年猪是过大年的重头戏。

那二年，灌香肠做血园子吹冻肝卷肚卷子等所需的材料，基本只能从自家杀的年猪身上获取，于是，一到腊月，杀年猪的大戏便陆续登场了。

1968年冬季，时隔三年后，我家又喂肥了一头两百多斤重的大肥猪，妈说选个日子把猪杀了好灌香肠烘腊肉卷肚卷子吹冻肝，等你爸你哥回来一家人过个“泡活”年。“泡活”是老家方言，有丰富和富足的含义。——杀条两百多斤重的大肥猪，即便根据当时的政策要被食品站收购半边，但对常年只有我和妈两人在家来说确实很“泡活”了。

喂肥一头年猪对靠背力为生的街道居民来说很不容易，杀年猪就成了普通人家最隆重的大事。那时候提倡破四旧立四新，明里不敢找街上的算命先生王怀跃“看期”，但我妈还是暗地里找他掐算了日子。杀猪要见血，在不该动刀的日子动了刀，会影响来年的运气，街上老一辈人都信这个。

根据选好的日期和时辰，上午十点左右，同街的杀猪匠刘新全——我们叫他刘老太爷，就带着助手同时也是他的大孙子刘西通，提着装有各式杀猪工具的外表油光乌亮的提篮到了。刘老太爷当时的年龄应该在六十岁上下，是四邻八乡有名的“刀儿匠”，他那一刀毙命的杀猪绝活和“三把水”的兑烫猪毛功夫让其他杀猪匠望尘莫及。

估摸着时间，我妈就让我点燃灶屋的瓮子锅烧烫猪水，待刘老太爷爷孙俩来到家门口时，瓮子锅里的水也开始大冒热气了。头天就预约好杀猪凳烫猪桶，我和妈一大早就搬了来，此时也按刘老太爷的要求安按放在了我家屋前的青石板街靠河边一侧。检查一番确认都已停当后，爷爷就要我领着孙子刘西通去猪圈把猪“吆”上来。

刚走到靠河边那排房子楼下我家的猪圈旁，通人性的大肥猪就开始哼哼唧唧地叫了起来。听得几声猪叫，刚才还很兴奋的心情突然变得低沉，脑子里也对这一年多我妈和我轮流每天提着猪食桶喂着长大的肥猪有了些隐隐的不舍。正在踟蹰时，刘西通已经打开了猪圈门，想着杀了猪就能吃“庖堂”，好久没吃肉的我才慢慢恢复了正常。

那二年缺少粮食，家里喂的年猪大多在一百四五十斤左右，所以当我家这头超过两百斤的肥猪刚被“吆”上街，很快就吸引了不少街坊和路人的目光。在人们对大肥猪啧啧称奇的时候，在不少人“拿啥子把猪喂这么大这么肥”的赞叹声中，我心里却很清楚这一年多为了这头年猪，我妈和我是怎么“伺候”它的。几乎天天放了学我就被逼着去扯猪草，节假日还要去跟在农民身后捡拾遗落在地里的红苕麦穗豌胡豆，将这些东西拿来作为催肥年猪的饲料；每次我哥回来也要被我妈唠叨着去找他粮站的朋友买米糠，为的就是要把年猪喂更大些更肥些。一想到这些，我心里就有了一种解脱，如果这头肥猪杀了我妈不再买小猪喂养，也就没有理由逼我去扯猪草了，——尽管节假日她同样要逼我去捡柴去背力......

按爷爷刘老太爷的要求，孙子刘西通再一次把杀猪凳挪个位置并安放平稳，又把一个放了少许盐水的接血搪瓷脸盆放到杀猪凳前方一尺左右的位置，然后给坐在一旁还在喝茶的爷爷点点头。得知一切准备就绪，爷爷便放下那只随身携带的表面黑黢黢的大茶缸子，缓缓站起身走到提篮前，弯腰从里面取出一把尺多长的磨得明晃晃的二指宽杀猪刀，再次用拇指试了试刀口后将其横放在血盆上。

见爷爷放好杀猪刀，孙子便开始缓步走向还在石板街上到处乱拱的肥猪，挥手慢慢将猪往杀猪凳的方向驱赶。都说猪笨，可当那家伙看见眼前的杀猪凳却突然站定不动了，感情它已嗅到了食亡的威胁。就在肥猪犹豫之际，就见与猪隔凳站立的爷爷弯腰躬身一手抓住左侧猪耳朵，紧随爷爷的行动，孙子更是飞身靠近猪屁股伸手一把攥住猪尾巴。被这突如其来的一招所惊吓，肥猪正要昂头横背准备撒腿奔逃，却正好将身体驱近了杀猪凳。说时迟那时快，就在爷爷一手拉拽猪耳朵一手抓住猪左前腿的同时，孙子也以迅雷不及掩耳的速度用手控住了猪后左腿。随着一声急促的吆喝，就见爷孙俩脖子上的青筋瞬间凸起，顺着一股气，大肥猪顷刻间被俩人按翻在了杀猪凳上。

没等肥猪四脚开始挣扎，爷爷抓耳朵的左手顺势滑向猪嘴巴，在牢牢控住猪嘴筒子的同时左臂一收就把猪头向后扳开，下刀处的猪下颌立刻就暴露了出来。被爷孙俩完全控制的肥猪，虽然依然在做垂死挣扎，但除了大肚皮还在急促起伏外，嘴里的叫声也因嘴巴不能张开而变得低沉和凄厉。掐住时机，就见爷爷用腾出的右手将血盆上的杀猪刀攥起，对准下刀处，靠近、抵拢、使劲，进入、扭转，一连串动作快如闪电，还没等人看清发生了什么，猪勃子上就只剩下一把刀柄。随着尖刀的刺入，肥猪开始拼命哀嚎躯体更是剧烈抽搐，可在爷孙俩强有力的控制下这一切都只是徒劳。

十几秒钟后，随着肥猪的挣扎渐渐变弱，爷爷也开始缓缓抽刀，一股鲜血庚即从刀缝间流出。爷爷一边抽刀左手还不停地扭动猪头，当刀完全抽出时，鲜血喷涌而出，流入血盆后又四散飞溅，将血盆周围染红。血，流完了；猪，软软地一动不动地躺在杀猪凳上；来不及喘息，爷爷便叫孙子去我家灶屋查看烫猪水是否烧开，瞅准这个空挡他又端起自带的茶缸坐在板凳上喝口茶喘口气。真个是手艺高强啊，将一头猪杀死，被说衣服上，人家刘老太爷手上都并未沾上哪怕一滴猪血。

兑烫猪水是整个杀年猪流程中最难把控的步骤，按行内人的说法，其技术含量比杀猪还高，而刘老太爷的“三把水”功夫更是远近闻名。所谓“三把水”，就是一边往开水里兑凉水一边用手划拉水面以测试温度。经验老道的杀猪匠只需划三次，也就是所谓的“三把水”就能准确把控最佳水温。不少人说，刘老太爷兑的“三把水”，烫猪后不仅让猪身上的毛容易去除猪头上的毛也能刮得干干净净，还有一个更大的好处就是猪肉更好吃。去毛容易这是老家人都公认的，说他杀的猪，肉更好吃却有不少人表示怀疑。

两大桶滚水被孙子倒入桶内，爷爷便放下茶缸走到热气蒸腾的木桶旁，朝桶内看了看便一手提起孙子刚刚放在地上的一捅凉水缓缓倒入桶中。小半桶凉水入桶，爷爷用手第一次划过水面，然后再倒凉水，再用手划过水面。凉水的倾入一次比一次少，速度也一次比一次慢，在第三次将手划过水面后，爷爷将凉水桶放下，孙子赶紧过去协助爷爷将肥猪放入木桶。待肥猪完全入桶，孙子一手揪住猪耳朵一手攥紧猪尾巴，双手来回大幅度起伏摆动，让整个猪身在热水中浸泡、翻滚、摩擦。几分钟后，看见猪身上的毛开始成片脱离时，孙子一手抓住一个猪耳朵，就在他将猪的上半身提到桶口时，爷爷不失时机地将一根大木棍从猪前腿后方的肚腩处插入，爷孙俩一番默契配合，整条肥猪很快就被那根木棍横担在了桶口。俩人手持刮子浮石一通操作，不多时一条干干净净的肥猪就被看热闹的几个壮汉用铁制挂钩挂到架子上等待开膛破肚了。

看来，刘老太爷的“三把水”的确名不虚传，不仅除毛容易，关键是节约时间。听老家的人说，因为水温很难精准把控，孙子跟爷爷多年也没能完全掌握“三把水”的精髓，以至于爷爷去世后他兑的烫猪水，总是不能把猪头上的毛全部刮除。多年后，我偶尔在网络上读到一篇《烫猪水温度与除毛》的网文，说是猪毛的毛囊组织经过八十度左右的热水浸泡五分钟就会从毛发上分离使去毛变得容易，同时，八十度左右的水温还不会对猪皮和皮下脂肪产生损伤和溶解。如此说来，老家有人说刘老太爷杀的猪，吃起来口感更紧实味道更醇香，还真不是空穴来风。

一个时辰不到，一条肥猪就变成了两扇猪边。按规定将带尾巴的“硬边”送到食品站门市部验级过秤后付了款，自家的半块“软边”也被孙子刘西通大卸八块各归其类：猪肉猪脚排骨里脊腌制后熏腊肉，小肠用于灌香肠，大肠熏干当油使，猪血拿来做血园子，肚子可以卷肚卷，猪肝能够吹冻肝，心舌是稀罕物腌制熏干必须留到除夕或招待贵客，而猪头、边角料、猪肺、留下的部分小肠猪血我妈便会炖了请街坊吃“庖堂”。

真是忙碌的一天啊！在我妈的分配下，她负责腌制猪肉做“庖堂”，我负责下河清洗“庖堂”的材料和蔬菜。我妈是个“把细”的人，炖肉会在里面加入很多萝卜，因为这样接下来的几天就可以少吃米饭多吃菜，节约下来的口粮好在“青黄不接”时渡难关。冬天河水很冷，双手泡在刺骨的河水里，开始感觉又涨又痛，到后来就基本没有知觉了，可想到晚上的“庖堂”也就只能坚持了。

那时候，家家的“庖堂”做得都比较粗放，我妈也不例外。猪头煮好去骨切片和着盐菜炒它一大钵碗，将边角料猪肉洗净切块和着红白萝卜炖上一大锅，猪肺小肠猪血和红白萝卜炖上一小锅，再来点豆瓣泡菜红豆腐，这就是“庖堂”的全部。没有十大碗的丰富，也没有办席的正式，但杀猪匠和街坊们坐在堂屋的大方桌上，吃着“庖堂”喝着苕夹子酒，你一言我一语说着对年节的准备和期待，气氛照样热烈。

客人散去，碗筷收拾干净，天已很晚了，但我妈并没打算休息而是开始腌肉和准备灌香肠做血园子。见我一副困倦的样子，我妈虽然有些生气，但还是不情愿地准许我上床睡觉。如释重负的我，也懒得洗脸洗脚，脱了衣服就往被窝里钻，但脑子却转得飞快：年猪杀了，“庖堂”吃了，接下来的几天，上山剔熏腊肉的柏丫枝、腌制豆豉的香樟树枝和扁竹叶也都是我不能推脱的任务了。想到这些，心里便多有排斥，但无论如何，杀了年猪年就临近了，过了年我又将大一岁了......

vv王先生

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