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[美食文化] 十大碗之——酥肉

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发表于 2022-6-28 09:51 |显示全部楼层

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本帖最后由 常瑞 于 2022-8-23 12:15 编辑

十大碗之——酥肉

十大碗主打菜之一的酥肉,被老家南江县一个叫长滩村的地方做成了品牌进而形成了每年定期举办一次的火爆节日,让人不得不佩服父老乡亲的眼光和智慧!

因为喜欢吃酥肉,所以几年前当我在电视上看见一则有关“大酥肉节”的报道时便多看了一眼,而这一看却让我兴奋不已,因为电视报道的地点正是长滩村。电视画面中,一个长约十几米的长条形槽状金属容器中正在炸制一根同样十来米长的硕大酥肉。现场油烟缭绕,人头攒动,里三层外三层的男女老幼纷纷将目光聚焦在那位正在油炸大酥肉身穿白色厨师袍头戴白色厨师帽的大师傅身上,看着他手拿工具在长条油锅边不停地来回走动,认真审视酥肉的炸制情况。
通过电视报道得知,十几米长的大酥肉取材于一整头肥猪。将除去猪头猪脚和所有骨头的整头猪肉摊在一块大木板上,厨师操刀在猪肉上呈环状连续将其切割成一定宽度长约十二三米的肉条。将肉条缓缓送入一个装满调好味的鸡蛋芡粉糊中挂糊,再将其缓缓送入长条形油锅中油炸。别以为大酥肉不过就是将猪肉切成长条而已,殊不知要将总长达十三米的大酥肉炸熟炸酥炸到每一寸都表面金黄味道鲜美,且出锅后还要保持其完整性,实在是一件伟大的工程。——要知道这种上过吉尼斯世界纪录的大酥肉,在总重、长度、直径、口感和味道等十多项指标都有权威机构拟定的严格技术标准。虽然对电视中介绍的标准不感兴趣,但大酥肉出锅却是“大酥肉节”的重头戏,我虽然没在现场,可隔着屏幕似乎也能闻到大酥肉那浓浓的香味,很快,记忆深处对酥肉的美好留存便被一点点唤醒。

对酥肉好吃的认知最早是在我七八岁经历的一次婚宴酒席上。煮得膨大松软的酥肉,外表酥皮软糯内中瘦肉缠绵,每人两块酥肉让我感到特别享受。那以后,我便时常幻想什么时候再能吃到酥肉。1967年春节,在县城工作的父亲和哥一起回家过年,妈特别高兴,便决定三十天的中午饭炸酥肉,还说一炸两吃——煮着吃和炸好就干吃。

因为干酥肉的味道特别鲜美,我对那天的煮酥肉基本没有印象。炸得恰到好处的酥肉,外皮焦黄松脆肉质鲜嫩香酥,每咬一口那层脆生生的焦黄颗粒状鸡蛋淀粉外皮就在口腔里爆裂,释放出的浓醇脂香和厚重椒麻味道让人顿生一种莫名其妙的激动。

虽然我特别喜欢干酥肉的美味,但平心而论,老家婚宴十大碗煮酥肉同样好吃。到底是什么原因让婚宴上的酥肉基本都是煮着吃众说纷纭,有说节约的,有说照顾老人小孩的,也有说酥肉汤好下饭的。所谓节约,是说将酥肉放入锅里简单油炸至定型就捞出,这样不仅对菜油的消耗最少,猪肉里面的油脂也不会被控出,煮出来的酥肉口感才比较醇厚,汤喝起来才更有滋味。

这些说法虽然都要一定道理,但我其实并不关心婚宴上酥肉为啥基本都是煮吃,——虽然我更喜欢干吃酥肉,但并不排斥煮酥肉。煮得软烂的酥皮尽管没有了焦脆的口感,却多了细密的柔软,酥肉里的猪肉经过水煮后肌纤维变得蓬松,吃起来便有了缠绵的质地。加了佐料和葱花的汤汁,因为有了酥肉的浸润,味道不仅浓醇,掉落在汤中且煮得膨胀的酥肉表皮颗粒,给汤汁增加了可以咀嚼的乐趣。出于对酥肉汤泡饭的强烈愿望,好几次参加婚宴,在等到客人们一人一个从碗里拈出酥肉后,我赶紧抓住机会把酥肉汤抢到手里泡饭。

干吃酥肉的机会在我小时候不多,参加婚宴的机会也不是年年都有,加之炸酥肉需要较多的菜油,且过程也比较繁琐,所以在我参加工作之前,一直觉吃酥肉是件奢侈的事情,一年半载能够吃上一会就算幸运了。结婚后,我经常去岳母家吃饭,还别说,原本觉得“奢侈”的酥肉,在岳母家每个月都能捞到一两回吃。岳母家一个月能吃一两次酥肉,并不是她家条件有多好,而是岳母从小在艰苦环境中历练,食物短缺使她对肉类产生了比较严重的偏好,除了煮酥肉和蒸喜沙肉之外,对别的肉类食物基本不感兴趣。

为了保证老人家对动物蛋白的补充,煮酥肉就成了不二选择。老婆在娘家八九岁就开始做饭,岳母爱吃的水煮酥肉在很长一段时间都是她主理。将肥多瘦少的五花肉切成半寸宽两寸长的条,用适量干花椒和盐腌制入味后将其放入干稀适度的鸡蛋芡粉糊中就可以下油锅炸制了。为了煮熟后的酥肉吃起来味道更醇厚,酥肉一般只炸到八成熟。煮酥肉的过程同样简单粗放。将未炸透的酥肉放到锅里大火煮上个把小时,待酥肉中的瘦肉煮得软烂后再简单调味,最后放入诸如豌豆尖、白菜或者莴笋叶之类的蔬菜,洒上葱花就大功告成。

还别说,这样的水煮酥肉,看起来虽然其貌不扬,但味道却并不单调。酥肉软烂缠绵入口既化,汤汁浓醇鲜美层次丰富。然而,尽管煮酥肉味道不错,我内心深处对干酥肉还是念念不忘。可让我有些失望,老婆在家里专门为我炸的酥肉,却怎么也没有我记忆中我妈那年三十天炸的酥肉的那份酥、那份脆、那份香、那份鲜。几次试过之后,我不再难为老婆,而是告诉她,她做的水煮酥肉才是我的最爱。

就在我渐渐淡忘干吃酥肉的味道时,那年在成都,却见街边出现了好多“锅边小酥肉”的店铺。想都不想就买了一袋,可吃过之后总感觉少了些什么,看似焦黄的外表却缺乏焦香的口味,酥脆中多了死板和干硬,椒香味要吗太浓要吗太淡。心有不甘,那些天我换过多家小店,希望我期待的味道总会在其中一家出现,但最终也没能如愿。

就在我对干吃酥肉不再抱有幻想的时候,那年初夏去巴中,大舅哥请我在城里一家餐馆吃饭,按他的话说,因为那家的酥肉味道特别好,除非提前两天预定当天进店就别指望能吃到。大舅哥的话我并不在意,有过多次失望的经历,这一次我同样对他口里“需要提前两天预定”的酥肉不报什么希望,倒是心想,成都街头的锅边小酥肉个个都号称“妈妈的味道”也尚且不能令人满意,这里的酥肉又能好到哪里去呢。

几道凉菜过后,“需要预定”的酥肉上桌了,偌大一个白瓷盘子里,满满地地码放着一根根又细又长的条状酥肉,而那些酥肉的颜色立刻就让我感到失望。炸得嘎嘣脆的酥肉,其表面颜色至少应该是焦黄的吧,可眼前的酥肉,外表颜色却是浅白色的。这样的颜色别说激发食欲,我甚至怀疑它们是否被炸熟炸透。
见桌上其他人都兴奋不已且动作爽快,我也在大舅哥的鼓动下迟疑地学着别人的样子用手而不是用筷子从那个硕大的白瓷盘子里取出一块看似最短最细的酥肉。迟疑地将其往嘴里送去,可还没来得及等我用牙咬,奇妙的事情出现了,酥肉居然在口腔中自己爆裂开来。顷刻间,酥肉释放出的浓浓脂香、厚重醇香、明亮焦香和清晰花椒麻香充盈在口腔,慢慢品味,那份甘醇鲜香,那份焦麻脆爽,不仅让人过足嘴瘾,甚至能激发人的兴奋神经而让人全身的每个毛孔都处于对酥肉这样的极致口感和味道的亢奋之中。原以为我妈炸的酥肉是最好吃的,可我不得不承认,眼前的酥肉要比我妈炸的高出一筹。实在是太过好吃,一大盘酥肉没两下就被我们吃得干干净净。就在我提出可否再加一盘酥肉的时候,却被服务员告知,我们的预定只有一盘。好在大舅哥和餐馆老板是朋友,我们才额外得到了加盘酥肉的特殊待遇,让我过了一次多年来耿耿于怀的干吃酥肉的瘾。

酥肉好吃,就想讨教,店老板倒也热情,明白了我的用意后,当即就给了我一张印刷好的他家酥肉配方和制作流程。聊天中老板告诉我,他家炸酥肉的厨师每年都会作为嘉宾特邀去正直镇长滩村的大酥肉节上表演炸大酥肉。老板的话一下子让我记起了之前看过的电视节目,于是就想着在哪年十月份也去参加一次的大酥肉节,好好享用一下入选吉尼斯世界纪录的原产地大酥肉风采。

长滩村的大酥肉虽然很诱人,但远水解不了近渴,而餐馆酥肉的美味却真真切切让我得到了享受。为了尽快实验老板给我的酥肉配方,回家后便叫老婆对照着开始炸酥肉。自信于自己烹调手艺的老婆,只是简单瞟了几眼老板酥肉的配方,就开始切肉调糊上锅烧油了。“不就是干吃酥肉吗,掌握好火候,炸得酥酥脆脆不就行了”。话虽如此说,可炸出的酥肉,虽然表面焦黄,可基本没有酥脆的口感。于是又复炸一次,出锅后趁热用手抓起一块,满怀期待的放入口中,这一次酥肉的表皮倒是炸脆了,可里面的肉却又干又柴和巴中餐馆的酥肉实在不能相提并论。

为了试验出餐馆酥肉的口感和味道,那以后老婆又进行过多次实践,我也上网为她查询看似靠谱的有关酥肉香酥美味的方法和配方。油,选用压榨的菜籽油;芡粉,在洋芋粉、豌豆粉、糯米粉和在不同比例的多种淀粉间逐一试验,达不到效果又在其中加入泡打粉,就差没有加入所谓的“明矾”了;油炸次数,也在一次复炸甚至两次复炸中尝试过好几次,可做好的酥肉总也没有想要的酥脆蓬松口感。

看来,什么时候还真得去参加一次长滩村大酥肉节,不为别的,就为能学到炸酥肉的秘诀。

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发表于 2022-7-7 17:54 |显示全部楼层
到底学会秘诀没?...

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观影团红人 深坛之星 深坛文豪

发表于 2022-8-23 13:25 |显示全部楼层

四川的香碗下面就埋着酥肉和熬骨,汤好喝,肉好吃

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发表于 2022-11-24 00:31 |显示全部楼层
文字叙述洋洋洒洒,忒详尽!说来道去,还是要感谢党的指引,走向新的时代!有吃有喝啦!嘿!

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