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[美食文化] 品碗

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发表于 2022-6-14 10:20 |显示全部楼层

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十大碗之——品碗


我一直以为,在老家,“品碗”这道菜只会在婚宴上出现,且一定是第一道被端上桌的,多年后才知道,这其实是我的误解。
小时候去亲戚家“吃酒”,注意力基本都集中在食物上,至于为什么婚宴上的第一道菜一定是品碗,那道菜又为什么叫品碗,我是很少在意的,只是听说品碗这个名字很有含义而已。既然是婚礼宴席的头道大菜,而这道菜被赋予了深刻的内涵,所以品碗上桌很有些仪式感。在“支客司”一声拖着长长尾音的开席号令后,就见上菜的人双手捧着一个染成鲜红颜色的木制矩形托盘,步履稳健地把冒着腾腾热气的品碗送到席桌之上。一旦品碗上桌,客人们的情绪随即被这大大的品碗所激发,氛围很快就变得热烈而喧嚣。
然而,在经历过几次婚宴之后,我渐渐觉得,和品碗的这个名称以及它被赋予的内涵和上这道菜的隆重相比,食材和味道都很一般,甚至作为主要食材的油炸豆腐片的口感还有些粗糙。主菜虽然被大大的一碗清汤浸泡,但汤内却并没多少油水,喝在嘴里也说不上什么浓醇,甚至于用来泡饭都有些寡淡。于是,慢慢地我在心里对品碗就有些耿耿于怀,认为将其取名为“品碗”多少有些名不副实。
我对吃品碗有比较清晰的记忆,是1968年冬天我二舅舅结婚。受制于当时特别困难的条件,二舅舅婚宴品碗的主要食材也是油炸油豆腐切成的片,豆腐片下面用豆芽和粉条垫底,盛在装满清汤的大土巴碗里。因为洒在油炸豆腐片上的翠绿葱花和油炸豆腐片焦黄起褶的表皮比较诱人,我很有些迫不及待地拈了一片豆腐放入嘴里,可味道和口感都让人失望。只有咸味的单调也就罢了,可“满口窜”的口感让人觉得这就不是什么好吃的菜,加之油炸时使用了羊油,味道还有些腥膻。有了这样的第一印象,之后凡是参加婚宴,我对品碗就比较排斥,直到1972年秋季我参加堂哥嫁女的婚宴。
堂哥是下两中学的校工,属于事业单位的工作人员,因此婚姻的规格比我之前参加过的婚宴都要高出一头。堂兄家品碗的主要食材虽然同样是油炸豆腐片,但油炸豆腐片上却用了不同颜色的萝卜蔬菜装点,看上去有些似曾相识,只是一时半会儿想不起来到底是什么。拨开覆盖在品碗表面的那层五颜六色的蔬菜萝卜丝,下面便是一片一片成圆锥形码放的油豆腐,油豆腐下面还可以看见垫底的豆芽、粉丝和木耳以及飘散在汤中的酥肉残渣颗粒。那些年,木耳算得上奢侈品,不知是不是因为有木耳和酥肉粒吊汤,品碗内汤汁散发出来的气味确实比较浓醇。因为豆腐细腻,那天品碗中的油豆腐片口感自然也很好。
听席桌上有经验的客人说,那天品碗中的油炸豆腐片是使用菜油炸的,过滤豆腐的“包帕”布也一定很细密,否则不会有这样细腻和浓醇的滋味。正是因为油豆腐片多了些细腻而少了干涩,再加上垫底的粉丝豆芽和木耳,品碗的剩余也成为客人们酒后吃饭的抢手菜。那以后的几年间,我又参加过好几次婚宴,但品碗的味道基本都没有超过堂兄家的,渐渐的,心里对品碗就有了芥蒂,认为那不过是好看不好吃的噱头或者是肉食缺乏年代用来凑数的一道菜,——毕竟,婚宴需要十大碗啊!
品碗的味道虽然一般般,但我对品碗这个名称的由来却随着年龄的增加而越来越感兴趣,总想弄明白这道主要是用豆腐和蔬菜做成的汤菜为什么会被称为“品碗”,又为什么婚宴的头道菜一定要上品碗。问过不少上了年纪的人,得到的回答大同小异,——品碗就是海碗或者大碗,大碗首先上桌是要给客人留下一个主人待客慷慨的印象。然而,这样的解释很难让我信服。终于,1975年深秋我在插队的生产队参加一场婚宴时,一位同桌老者在我看着品碗问起同样的问题时的解释,得到了包括我在内的同桌客人们的一致认可。
读过几年私塾的老先生指着刚刚上桌还没动筷子的品碗问我:“你看看,碗里的菜像什么?”没等我回答老先生就自己解释说:“这些红萝卜丝胭脂萝卜丝看起来是不是有些像清朝官员头上的顶戴。”老先生的话一下子将我点醒,之前一直觉得品碗像个什么东西,原来却是顶戴。怪不得品碗内的油炸豆腐片被码放成圆锥形,而圆锥的最上面却要满满铺一层焯过水的具有红黄颜色的萝卜丝,原来这些都是刻意为之。
见我似有所悟,老先生接着说,品碗之所以主要在婚宴这类喜庆的宴会上出现,正是因为这道菜寄予了主人的美好愿望。其实,品碗并不只在婚宴上才有,凡是喜庆的宴会,比如添丁祝寿、升职乔迁、金榜题名等宴席都可以有品碗,只是那些年食物短缺,一般人家除了婚宴必办之外,其它的喜宴只能相应缩减,久而久之人们便误以为品碗只在婚宴上出现。既然油豆腐片做成的一道汤菜被刻意做成官帽的样子,被冠之以“品碗”的名头也就顺理成章了,毕竟,在清朝能戴官帽的最低级别官员也是七品啊。于是,为了图个“一品鸿运”的美好愿望,第一道上桌的也只能是这道品碗了。久而久之,凡是喜宴特别是婚宴,品碗作为“一品宰相一品诰命”的美好寓意也正好暗合了主人对未来的祈盼。
随着时间的推移,曾经紧张的肉食供应慢慢变得丰富,到我参加工作后,婚宴上品碗的内容总算有了质的改变。1987年冬季,单位一老同事的儿子结婚,我因为凑了份子而被邀请前去吃酒。婚宴是在老同事自建住房的院子里举办的,和之前的婚宴一样,每桌依然是十大碗,首先上桌的依然是品碗。上菜时没有了红色木制托盘,可品碗的规格却比之前我参加过的所有婚宴要大不少,算得上一个小盆了。硕大的海碗让我多少有些好奇,在稀疏的翠绿葱花点缀下,就见碗内呈环形码放的又大又厚的圆形灰白色似豆腐的东西,因为外面包裹了几层蛋皮,看起来像是嵌了一层金黄色的镶边。再仔细审视,又发现圆片里面还混合了肥肉和瘦肉颗粒,星星点点地陷入其中,在灰白色的质地上便有了乳白和粉红的点缀,被浓汤浸泡在缭绕的蒸汽中不断散发出浓郁的香味。
因为固化了品碗油豆腐片的一贯认知,那次吃品碗时,我还是有几分保留地先尝试了一小块,在证实确是豆腐后我很快发现味道和之前吃过的油炸豆腐片有很大差别:细腻、醇厚、浓香、有层次,是我当时吃过的味道最好的品碗。因为婚宴有一人一片的数量限制,那天品碗的油豆腐片第一次让我有了还想多吃几片的期待。除了好吃的豆腐片,品碗垫底并没有之前常用的豆芽粉丝,取而代之的黄花木耳和融入汤中的鸡肉、腊肉和酥肉的细小颗粒,浓浓的一大品碗汤汁,给那天的婚宴增色不少。
1994年冬季,我妹妹出嫁的婚宴便是在爱人的主导下,由家人和几个她单位的同事协助共同完成的。爱人说,为了让妹妹风光出嫁,为了父亲“待客要厚”的理念,更为了不辜负客人们的期待,从婚宴前半个月就开始了周密的准备。为了给客人们一个惊喜,爱人坚持要把品碗做出一道不仅色香味俱全而且数量质量都要超出客人预期的“大菜”。
主要食材不再采用豆腐了,取而代之的是肥少瘦多的五花肉,摆盘也不是传统的一层而要两层,——好事就要成双啊!将五花肉剁细加入淀粉佐料后团成直径大约两寸的圆筒,裹上一层事先烙好的鸡蛋皮后再上蒸笼蒸熟。蒸熟的猪肉鸡蛋卷,被切成半厘米厚的薄片,这就是品碗中的主角;选炸制好的大号酥肉,将其切成大大地薄片待用。将鸡蛋猪肉卷整齐的码放到大号土碗底部,又在肉卷上铺一层酥肉片,再把泡发好的黄花木耳放到酥肉片上,最后上蒸笼蒸。等到上菜的时候,从蒸笼里取出热气腾腾的装品碗的土碗,将一个硕大的青花瓷海碗扣在上面迅速将其反扣过来,就见一副整齐好看的肉卷酥肉片图案呈现在海碗之中,向碗内浇上一大勺滚烫的高汤,再撒上葱花就被可以上桌了。很可惜,因为当时我刚到深圳而没能赶回去参加妹妹的婚礼,也就没有亲自体验妹妹婚礼品碗的味道,之后听爱人在电话中给我的描述,我对妹妹婚宴上的那道品碗就有了丰富的想象。
几年后,爱人来到深圳生活后,我提出是否可以在家里做一回品碗,好让我感受一下妹妹婚宴上品碗的风采。品碗很快就做了出来,受制于场地和器具,鸡蛋猪肉卷、酥肉片、黄花和木耳是一起放到一个大碗然后参入被调好的汤汁上锅蒸制的。因为味道调制得恰到好处且蒸制的时间较长,那天品碗的鸡蛋肉卷特别绵软,酥肉片很是软烂,味道浓醇入口即化,除了感觉有一点点油腻之外,实在找不出别的毛病。
那以后,婚宴开始在饭店举办,宴席十大碗的数量限制也被打破,菜品的多样化和精细化常常让客人惊喜连连。正是因为生活水平的不断提升,那道作为婚宴的头道大菜——品碗虽然依然存在,但却褪去了昔日的光环也很少有人再去深究它的内涵和挑剔它的内容了。不过,对于像我这个年龄段的人来说,正是因为婚宴有了品碗,婚礼才有了灵魂。只是,这样的想法我很少对年轻人说,否则会让他们笑话我太不与时俱进太“Out”了。
品碗.jpg

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