地标美食——金陵盐水鸭

摸头张不高

南京人食鸭的历史悠久、品种繁多，在清代就住有很多回民，为此，食鸭之风可为南京最盛。

江南水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。南京人食鸭花样很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等鸭馔，盐水鸭腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。做出来的鸭子皮白、肉嫩、肥大，时称“白油板鸭”。

南京鸭子获金质奖章，和苏州刺绣、镇江香醋被誉为“江苏三宝”。南京人素有“无鸭不成席”之说，对盐水鸭是贫富无岐，有钱人食之不认为贱；贫穷人家也吃的起。

寻常居家，懒得动手或无暇进厨者，随时随处可以买到，“一盘鸭子一杯酒，一张小报拿在手，吃鸭看报两不误，饱了肠胃头”几乎成为民俗小景。

金陵盐水鸭的制作过程要求非常高，需要经过腌、浸、吊、烧等工序加工而成，每道工序都有自己的讲究。鸭子的腌制过程和入老卤浸泡过程需要严格把控，根据气温的变化掌握腌浸时间，这样才能做出香气馥郁的鸭子。从鸭子品种、生长环境、食料、生长期、宰杀要求、重量、腌制、浸卤、复卤、清卤、吊吹、烹饪配方、焖焐、摆放，等都制定了严格要求，首先，选用樱桃谷瘦肉型优质鸭种，这种鸭子身材均匀，脂肪含量极低，也是成就金陵盐水鸭好味道的关键之一。

其次，制作工艺地道、考究、规范。强调“炒盐腌、清卤复、烘的干、煮的足”。食用时间都作了严格的规定，确保金陵盐水鸭皮白、肉红、骨头绿；清爽新鲜、口味适中、老少均宜、百吃不厌。