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[原创] 《饮食拾趣》家乡篇之——冻肝

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发表于 2021-8-3 10:10 |显示全部楼层

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冻肝

和榴莲一样,冻肝也是有人喜欢有人嫌。
我是喜欢冻肝的,虽然第一次吃冻肝时我也觉得这黑黢黢干巴巴的东西除了淡淡的苦甜味之外,剩下的就是味同嚼蜡的口感了。说来不怕人笑话,冻肝虽然算不得什么稀罕之物,可我第一次见到冻肝居然是上个世纪七十年代初了。那时候,最疯狂的岁月已经过去,各行各业都在逐步恢复,于是,家境较好又比较讲究的人家,便开始做这种被认为适合下酒的冻肝。
沾了爸的光,那次我才有机会在街坊的家宴上见到冻肝。那些年过春节,一到初二街坊们就开始相互请客。人家请爸吃饭,虽然他坚持不让我一同前往,但拗不过主人的固执,相持之下我最终还是被街坊生生地拉到了他家。
请爸吃饭的街坊,家境在街上算得上是小康水平了。因为那天请了好几位在外工作的客人,酒席上的冷盘热菜好多都是我之前没听说更没见过的,冻肝就是其中之一。冻肝是和几道下酒的凉菜最先被端上桌的。虽然之前没见过,但那边缘黢黑里面赭红色的三角形外表,我猜那应该是猪肝。果不其然,听一位客人感叹好多年没再见到过冻肝的时候,我对自己判断还有几分暗自得意。
因为喜欢吃炒猪肝,心想冻肝吃起来应该也不错,我便在一片“请、请、请”的客套中拈了一块,但很快,冻肝那种特有的苦味和又干又柴的口感让我感觉不舒服。虽然对炒猪肝的清苦味并不排斥,但冻肝的苦似乎要重一些,嚼了几下,感觉除了苦就是咸,实在算不上什么好吃的东西。因为热菜上得慢,在断断续续勉强吃了两三片之后,我就再没碰过桌上的冻肝了。
口味这东西有时候就是这么难以捉摸。有些东西一吃就喜欢,而有的却要在吃过两次甚至四五几次之后才能体味它的滋味,然后才觉得那是美味。虽然第一次吃冻肝,我只是因为菜上得慢没有选择才勉强多吃了几片,可那天回家后,冻肝的味道在口里居然一直挥之不去,而且愈回味愈觉那味道很奇特。
本来我对冻肝那种苦嘤嘤的滋味是比较排斥的,可不知为何,几小时之后对那桌丰盛酒席菜品的回味,记得最深刻的却偏偏就是冻肝的那个苦味。说是苦嘤嘤的,但却有薄荷的清凉和丝丝甘甜,而被清凉的口感冲淡的苦味,更凸显了纯甜和咸香。在缺少食物的年代,回味吃过的好东西似乎也能起到望梅止渴的效果,于是,在酒桌上品味冻肝的细节又被我一条一条地从记忆中翻了出来。在吃的时候感觉干巴巴的冻肝,在记忆中却是缠绵软糯和沙沙的面面的口感。当我正在脑海中搜寻更多冻肝滋味的细节的时候,脑海中居然隐隐约约重现出了冻肝那难以言状的滋味。这时候,我才感到了些许后悔,难怪酒席上不少客人都说冻肝是下酒的好菜,可我却被入口时的那点苦味所蒙蔽而错过了一饱口福的机会。
第二年冬天,我家喂肥了一条猪,虽然必须遵守地方法规将其中半边肉卖给公社食品站,但猪下水却可以全部留下,妈于是决定将那副猪肝都拿来做成冻肝。用土火纸——也被称为草纸——拭去猪肝上的水分,割去油筋后切成长条,用锥子在一端戳上眼穿上细麻绳,然后加入盐、辣椒面和花椒放在瓦盆里腌制。三天后,当妈揭开盖子,瓦盆里的那些腌制的猪肝看上去好像都被一层粘稠的黑红色酱汁所覆盖。用食指尖沾点酱汁再与拇指尖一起研磨片刻,说了声“要得了”,妈就把猪肝一条一条地取出来挂在一根竹竿上,将其放到通风的屋檐下进行风干。至于妈是怎么通过两个指头对猪肝沥出的汁液揉搓后,就能判断猪肝是否腌制到位,我一点没有兴趣。在我看来,那一条条挂在竹竿上正在不断滴落粘稠汁液的猪肝,什么时候才能吃到嘴里才是我最关心的,所以,从猪肝开始风干那一刻起,我就开始盘算着过年的日子了。
终于等到过年了!按照老家神潭溪街上的习惯,大年三十的中午饭是最丰盛也是最具仪式感的。因为在县城工作的爸和哥也都回家过年,年三十的中午饭在我看来不仅热闹更是可以毫无限制的想吃啥就吃啥。和往年不同,因为有了妈做的冻肝,让我感觉三十天的午饭和以往三十天的午饭比起来似乎隆重了许多。
那天的冻肝,妈放到蒸笼里蒸热了。不知是不是这个原因,和去年在街坊的家宴上吃到冷盘冻肝比起来,热冻肝的味道似乎更有特色。一块冻肝入口,那种特别的淡苦味不仅没有让我觉得不适,咀嚼起来那种薄荷一样的清凉感却更能让人品味出爽口的醇甜。这种苦中透出的甘甜,又因为有了丝丝清凉,细品之下,好像整个口腔都被彻底清洁了一遍,连味觉也变得愈加灵敏起来了。
不同于新鲜猪肝,冻肝虽然有几分韧劲,但更加绵密有嚼头。因为风干的原因,颗粒感更加明显,那种沙沙的面面的质地随着咀嚼的持续而变得更加清晰。和腊肉、香肠、腊猪饽饽刚入口就能体味到浓烈的咸香,但随着咀嚼的持续滋味却随之淡化不同,冻肝却愈嚼愈香浓、愈嚼愈美味。当时我十三岁多一点,虽然偶尔也因为好奇偷偷喝一口散装苕夹子酒,但父亲却以我年龄还小为由不允许我在饭桌上喝酒,要不然,那天我也能提前体会一把冻肝下酒的滋味。
饭后,我偷偷用报纸包了几片冻肝,想要拿出去在发小们面前炫耀一下。在三合泥坝找到已经聚在一起的发小们,就见他们各自手里都拿了一个或是草纸或是报纸包裹的小包,不用问,里面一定都是每个人用来向其他发小显摆的自认为别人家没有的好东西。可当我们先后将纸包全部打开,却让我瞬间感到头晕,——除了“破坦克”包了几块干鸡外,包括我在内的其他发小,几乎清一色包的都是——冻肝。
成家后,我和爱人儿子与父母妹妹一起生活。离开老家好几年,一家三代总算在县城又团聚在了一起。那几年,爱人取代我妈主理一家人的一日三餐,每年冬季也为年节准备各种腌腊食物。因为一家人大都喜欢吃冻肝,于是,几乎每年冬天,爱人都要做一些冻肝。在腌制猪肝时,爱人首先要用酱油将猪肝表面结结实实地抹上一遍,使用的酱油也是她从店里买回来再加入几种大料熬制过的。和妈做冻肝的腌制方法稍有不同,爱人再腌制猪肝时,胡椒取代了花椒,白糖取代了辣椒面。
爱人曾经在部队厨房做了几年火头军,对食物的处理在我看来有时未免过于苛刻。在去除猪肝上的油筋时,她甚至要割去油筋周围的猪肝。看着一幅猪肝要被她当着油筋割去将近五分之一,我和妈都觉得实在可惜。县城的家就在河边上,因为风大,腌制好的猪肝更容易被吹干,但让人意外的是,爱人做的冻肝,风干后的硬度却比在妈做的要绵软一些。这是不是因为爱人做的冻肝时使用了浓浓的酱油和白糖的缘故呢。因为在检查猪肝是否腌制完成时,爱人也用两个指头揉搓猪肝渗出的汁液,我问她标准时,她说如果在两个指头中间搓得出半寸长的丝,猪肝就腌好了。
不知是不是爱人在腌制猪肝时没放辣椒面和花椒而放了白糖和胡椒这些原因,做好的冻肝少了些清苦多了些甘甜,而胡椒的加入又让冻肝少了几分麻辣而多了几分浓醇。因为软硬适中,爱人做的冻肝,我们更喜欢吃冷盘。好几个年三十,哥一家也来团年,一家人相聚一起,把酒言欢,其乐融融,冻肝入口时的那点苦味让人觉得都是甜的。
有一年春节,和往常一样,父亲提前两天就开始筹划要把哥一家叫到一起团年,还特地吩咐爱人要多做些大孙子爱吃的菜。因为家里临时有事,那一年哥一家未能前来吃团年饭,对此父亲颇感遗憾。那天中午,爱人照例又冷切了一盘冻肝。那天中午,父亲不仅把那瓶放了好几年的名酒开了,还主动招呼要和我喝几杯。父亲基本没有什么酒量,偶尔喝点酒不过就是烘托一下气氛或者施行一下饮酒的仪式而已。知道老爸不过一两的酒量,在我慢慢陪他喝了三杯大约二两酒的时候,我就打算不再给他斟酒了。这时,就见父亲用筷子拈起一片冻肝,说:“喝完这杯就吃饭吧。这么好吃的一桌菜,还有冻肝,这可都是你哥他们爱吃的啊。”
看着父亲脸上那复杂的表情,我想,那一刻他的心情是不是也和冻肝的一样,有些苦,有些凉呢......
冻肝.jpg

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