《饮食拾趣》家乡篇之——爆炒连贴

韦何新农

爆炒连贴

连贴就是胰腺，老一辈也有人叫胰子。那二年人们把肥皂叫胰子油，不知那时的肥皂中是不是添加了胰腺熬出的油脂才有这样的称谓。记忆中连贴因为有股难闻的腥臊味，所以除了喂猫很少有人吃它，即便食品站屠宰坊里的连贴也基本都是当废物丢弃而不会和猪下水绑在一起卖钱。正因为连贴不要钱，所以小时候打牙祭，我最常吃的就是我妈做的爆炒连贴。虽然新鲜连贴有股难闻的气味，可被我妈一番爆炒后，好吃的味道一点也不比爆炒猪肝差，——我甚至觉得爆炒连贴是猪下水中最有特色的好东西。

上个世纪六十年代，公社（也就是现在的乡政府—）食品站的屠宰坊就在我家对面吴利明家楼下。神潭溪街上靠河一侧修建的房子，为了防止洪水淹没，大多修成吊脚楼的形式，地下那一层基本就是猪圈和不分性别的茅司——也就是厕所。吴利明家土改时被划为地主，他家楼下那个有四间屋大的地盘除了很小一部留给他家做猪圈外，其余的全部归了食品站用作屠宰坊了。

秋冬季节，屠宰坊几乎天天都杀猪。连贴虽说是废物，但却大多被杀猪匠收到他们那个黑黢黢油光光的工具提篮里，说是拿回去喂猫，但知情的人说，他们其实是拿回去炒了下酒，缺少食物的年代，凡是能吃得东西，别说有腥臊味了，就连病死毒死的小猪、鸡鸭甚至馊了的饭菜也会被人煮熟或者加热吃掉的，就别说有腥臊味的连贴了。

当场天屠宰场很忙，郭伯子——街上的小孩子都这样称呼比自己父亲年长的男性——是我家的远亲，因为会侍弄猪下水而经常在当场天被食品站叫去帮忙。因为我妈和娘娘——就是郭伯子的老伴关系很亲，他偶尔会将自己收集到的连贴分给我妈一两根。

扁扁长长的连贴，表面呈暗红色间杂着密密麻麻地细小白色斑点，看上去虽然和猪肝表面的颜色有几分相似，但因为有了那些斑点让人觉得有些恶心。连贴跟大肠和猪肚是连在一起的，从猪内脏上分离下来时会附着一层白里透红的脂肪，闻起来不仅有股难闻的猪屎味还有较浓的腥臊味，让人觉得反胃，我想，这也许就是人们认为连贴是猫食的主要原因吧。

郭伯子负责清理大小肠，清理过程中，他要将附着在大小肠上的油筋分离出来。这些油筋长而薄，边缘还有一圈薄薄的赭红色的东西，油光光的看起来有几分像猪瘦肉，团在一起红白相间弯曲褶皱，和鸡冠花有几分相似，煞是好看。可能是没有猪板油的脂肪多，从猪大肠上分离出来的那团像鸡冠花一样的油筋被称为“脚油”，应该是下脚料的意思。

脚油虽然含油量比不上猪板油，但因为有了边缘那层似肉非肉的组织，用于炒菜便有一股非常浓烈的香味，且煎出油后会余下比猪板油更多焦香味美的油渣，混在被炒的菜中，让炒菜的口感增色不少。

脚油价钱是猪板油的一半而且不要肉票，我妈偶尔会买来当油炒菜。在她看来，脚油那较多的油渣儿混在蔬菜中，就权当给经常吵着要肉吃的我过一回嘴瘾了。有个当场天的下午，郭伯子给了妈两根连贴。正好那天我和发小们从街后梁边上的松林坡里刮了一大背篼松毛儿——也就是干松针——是引火的好材料回来而让妈很高兴。看着我汗流浃背口喘粗气的样子，她说要奖励我，于是去屠宰坊里花了一角钱买了二两脚油，说是要让我好好打一回牙祭。看着妈手拿一小坨红白相间的脚油从杀猪坊回来，我体内残留的那点儿疲惫很快就被即将吃到爆炒连贴的兴奋所取代。

从案板上的小瓦盆里取出两根连贴，妈还不忘对我说起郭伯子老两口。妈说，要是儿子不死，你郭伯子和你娘娘的日子不晓得有多好过哦。后来我从街坊那里知道，郭伯子的儿子在解放战争时期就参加了解放军，解放后是某部队的营长，因工牺牲后被评为烈士。烈士的父母本应该受到政府的照顾，儿子所在的部队也通过官方渠道为老两口在县民政局办理了专项抚恤，但公社个别人却以老两口都是地主份子为由多方阻拦。好在部队和县民政局始终按政策办事，这才让老两口每月有了十六元的抚恤金。可就是这样一笔由政府发放的抚恤金，却在文革中被公社截留，要不是嫁到巴中城里的女儿每月给予资助和郭伯子隔三岔五地被食品站叫去在杀猪坊打零工，真不知老两口该如何熬过文革那几年艰难的日子哦。我妈对郭伯子和娘娘的好我是深有感触的，除了经常给老两口一些自己做的泡菜豆瓣外——我妈做泡菜豆瓣那可是神潭溪街上有口皆碑的，每次我和妈去三星寨捡柴，她一定要另外分一小捆，在路过郭伯子家门口时给他留下。

将附着在连贴上的油筋清理干净，——妈说那东西就是臭味的主要来源。用清水洗净后横着切成薄片，装在一个装满井水的大土碗里浸泡。记得妈常常给讨经验的街坊们说，清水里加点盐最好，这样才能将连贴中残留的血水去除干净，炒来才没有异味。将脚油切成细细的长条，放到铁锅中用小火煎熬。随着脚油的水分被高温逼出，一种参合了瘦肉浓香的醇油味道就会慢慢从锅中飘出，那种纯粹的香味闻着就是一种享受啊。

当油渣变得有几分焦黄的时候，妈叫我加大火力，待油烧得冒青烟的时候，就将剁细的豆瓣和姜末蒜瓣倒进油锅。随着一声大大“吱溜”声响，一团白烟从锅中窜出的同时，就见我妈以极快的速度将滤完水的连贴倒入锅内用锅铲迅速翻炒。连贴进入高温的热热油中，首先让人闻到的是一股腥臊味，但随着锅铲的翻炒，腥臊味开始慢慢变薄变淡，随之而来的便是阵阵特别好闻的味道。这种复合气味，很难说得清楚，如果一定要描写出来，我只能说这种香味混合了豆瓣的醇香、脚油的浓香、姜蒜的辛辣香、油渣的焦香和连贴那特有的甘香，其它的就只能靠自己去体会了。

不像爆炒猪肝，我妈炒连贴是一定要将其炒到表面焦黄的。妈说，这样才能将连贴的腥臊味彻底去除。看看连贴在滚油中变形成弯曲状，边缘一圈渐渐有了浅浅的焦黑，由外向里呈现逐渐加深的焦黄，且闻着也有一股焦糊味的时候，她便将切好的泡红辣椒倒入锅内，翻炒片刻就大功告成了。每次看着我妈用筷子从锅里捻一片连贴尝味的时候，我都会吞着口水问好不好吃，她也总是回答我那句“莫跟人家说啊”，——意思是太好吃被人知道了会来蹭吃。哎——，物资匮乏的年代，有几个不护吃哦！

不知是不是脚油熬出的油和油渣特别浓香的缘故，一口爆炒连贴，不仅是嘴巴满满地享受，咀嚼的时候甚至觉得整个身体都沉浸在那种极致的美味欢愉之中。刚入口时，最先品味的是泡椒的酸辣。也正是泡椒的那种酸辣，瞬间就将舌尖上的味蕾最大限度地激活，接着感受到的就是那种难以言状的醇厚和丰富的层次。

因为小时候对油渣情有独钟，附着了较多肌肉组织的脚油渣儿不仅香脆，而且还很有韧劲，咀嚼起来真是满嘴喷香啊。接下来的那一口连贴，首先让我体味到的就是连贴表面的焦香脆爽，接着就是里面的鲜嫩多汁和清甜鲜香，柔韧中透出绵软，软糯中又有咸蛋黄的翻砂感。细细品味，集酸辣、咸鲜、焦香、清甜、浓醇和缠绵为一体，却没有哪怕一丁点儿连贴炒之前那股腥臊味，那真是“莫给人家说”的母亲的味道啊。妈做的爆炒连贴固然好吃，可当时在我看来，每次吃连贴都让我感到深深地遗憾，因为每次我妈做爆炒连贴的时候，为了节约大米，她要么蒸亮红苕，要么煮洋芋面疙瘩。我想，那么好吃又下饭的爆炒连贴，要是有碗白米干饭相伴，那该是一种什么滋味啊！

结婚后，白米干饭不缺了，可连贴却很少有卖的了。在断断续续听了我多次唠叨我妈爆炒连贴的滋味后，有一天老婆终于在家里给我做了一回爆炒连贴。因为没有脚油，菜油爆炒的连贴虽然少了脚油渣儿的干香焦脆，但因为有了白米干饭，味道并不比妈做的差。原以为从此可以经常吃到老婆做的爆炒连贴了，可让我遗憾的是，因为父亲不喜欢吃猪内脏，儿子更是沾了猪内脏就上吐下泻，那以后，家中再也没有做过爆炒连贴了。

多年后，在深圳一家餐馆陪客户吃饭，见菜单上有道“胰腺汤”，问店家才知道那就是连贴做的汤，我便说服市场经理多加了一个“胰腺汤”。到底是煲汤的行家，广东人煲的胰腺汤，味道确实很浓醇。试着吃了一片汤中的连贴，甘甜嫩滑，别具一格，真是另有一番滋味在心头啊。见我连续从瓦煲里用筷子寻找连贴往嘴里送，市场经理对我说，在广东喝汤，吃里面的汤料是会被人笑话的。因为觉得好吃，我并没有理会同事的劝告，而是将汤中的连贴全部选出来吃了。在我看来，时隔多年，虽然没能吃到记忆中的爆炒连贴，胰腺汤中的汤料连贴好歹也算让我过了一回连贴的瘾。

那年去长沙出差，在夜市上看见有摊档的招牌上写有“爆炒连体”，一问还真是连贴，于是我毫不犹豫就要了一份。多年没有吃过爆炒连贴了，那家夜市上做的爆炒连体因为用了泡椒和猪油，加之旺火激爆，味道那叫一个鲜爽啊！一份一次性纸盘子装的爆炒连体实在不能让我过足瘾，我又要了一份，外加一大碗米饭。那天晚上，长沙夜市上的爆炒连体——也就是连贴——让我结结实实过了一回嘴瘾。