《饮食拾趣》家乡篇之——巴骨肉

韦何新农

巴骨肉

“巴骨肉”好吃，是我小时候就在头脑中形成的记忆。所谓巴骨肉，就是紧贴在大骨或肋条骨上那层筋头巴脑的东西，骨膜、软骨以及看上去和肥膘有几分相似的胶质层重叠交织在一起，别说吃，看一眼就能让人垂涎欲滴。小时候家里煮腊猪蹄腊“猪饽子”时，煮熟后母亲会将肉剔下，剩下的骨头让我啃。长时间炖煮后还粘在骨头上的骨膜、胶质和软骨大多已经从骨头上分离或边缘稍微翘起，用牙齿稍微撕扯就能从骨头啃下来，慢慢咀嚼满口喷香，特别是已经煮软看起来像肥膘的胶质层，吃起来软软糯糯，既筋道又弹牙，个中滋味实在奇妙无穷。

在我们四川老家，冬季基本家家都熏腊肉，被称为“坐墩”的猪屁股部分会单独腌制，熏制好后就被称为“猪饽子”。和“火腿”不同，猪饽子不带猪皮和猪脚，只有被骨头包围着的椭圆形的后腿肉，煮熟后吃起来那个香啊实在不能言说。

除了腊肉骨头上的巴骨肉，小时候还有一种从煮熟的新鲜牛骨上剔下来的巴骨肉更是让我难以忘怀。在我十来岁的时候，公社（现在叫乡或镇）食品站经常收购生产队（现在叫村或村民小组）的老病和受伤不能耕田耙地的牛。现在的人看到我说的食品站收购生病的牛，一定觉得不可思议，销售病牛肉岂不是违反食品安全法？可我小时那些年，别说病牛，病死小猪、耗子药毒死的家禽都会经过简单处理后煮来吃掉，只是被它们的内脏和脑袋会被丢弃而已。

收购的牛大部分会被送往区——也就是现在的镇——里的食品公司，少部分会就地杀了卖牛肉。牛肉也要肉票才能买得到，只是每斤肉票可以买两斤或四斤肉牛，至于具体怎么折算那就得看买肉的人和食品站工作人员的关系或他当时的心情了。剔完牛肉剩下的牛骨架不会丢弃而是被放到屠宰场里一口很大的“瓮子锅”里煮，待粘连在骨头上的巴骨肉煮得离骨的时候再被剔下来卖。这种煮熟的巴骨肉算是废物利用，所以不收肉票，这对于每月只有一斤猪肉定量的街上居民来说，多少算得上一种优惠，所以买的人不少。

杀牛基本都在上午进行，待杀牛匠剥完牛皮“翻”完内脏“解”完整头牛，差不多就到了下午时分。剔完肉再将剩下的骨架子一一拆解放入瓮子锅，此时太阳已经偏西，所以，记忆中剔巴骨肉基本都在夜里进行。

为了避免争抢，煮好的牛骨头从锅里捞起来堆到一张由原木、爪钉胡乱拼凑的一张硕大的长条桌上，然后由食品站工作人员给排上号的人每人面前分一堆。至于给谁分肉多的骨头和分多分少就全仰仗掌勺人了。掌勺人都是食品站的工作人员，为了讨好他们，记忆中，我们这些小孩子即便在平时也都是把他们当祖宗一样的奉承，就别说在给我们分肉骨头的长条桌上了。

用小刀从牛骨头上剔肉是件有趣但却考验定力的事。有趣是因为看上去没有多少肉的骨头其实还有不少好东西附着在上面。骨头关节处、凹陷处以及褶皱沟槽内煮之前那层白森森的骨膜和坚硬的软骨胶质层，经过长时间炖煮后变得柔软而富有弹性，边缘部分大多从骨头上分离翘起，看上去很是诱人。用小刀顺着骨缝一点点挑剜，不多时一大坨白嫩嫩的胶质层和粘连了少许瘦肉的软骨以及呈卷曲状的骨膜就被剔下来。看着自己面前越来越多的巴骨肉，对即将过嘴瘾的期待不仅变得强烈，成就感也能油然而生。然而，正是这种期待和成就感会让坐在桌前剔骨头的我备受折磨和考验。肚子里缺少油水，鼻子和舌头会变得非常灵敏，眼睛辨别食物的能力也更加犀利。坐在一大堆散发着浓浓香味的牛骨头面前，手拿小刀一小块、一小块地从骨头上剔下浸润着汁液留有余温的巴骨肉，一种特别像往嘴里偷偷送一块的欲望有时甚至会让人脑袋暂时短路形成空白，乃至于在欲罢不能的时候双手发抖。多少次要豁出去付诸行动的时候，却又被监督者一声声“把骨头剔干净”的提醒给生生地憋回去，那种强压欲望的滋味真是难以言状啊！

说来也怪，一旦将肉拿回家，看着母亲开始在锅边忙碌的时候，我先前还很强烈的欲望就会得以缓解，并将注意力转移到母亲炒菜的手上：灶火烧旺，青椒下锅将表面焙软炙焦，待辣味很呛鼻的时候用锅铲从锅中铲出，趁着高温往锅里倒入少许清油，冒出浓烟后放入姜蒜花椒和一勺母亲自制的豆瓣酱爆炒。呲溜一声炸响后，浓浓的香气随着油烟充盈整个灶屋，香气弥漫中，母亲迅速将巴骨肉倒入国内和着浓烈的佐料一起爆炒。看着锅中的巴骨肉在快速翻炒中不停变换着颜色和形状，口水虽然不停在口中吞咽，但我却希望时间不要过得太快，好让过嘴瘾的幸福时刻来到慢一些，——因为我知道，这样的机会过了之后不知又要等多久才能再来。

当一碗爆炒巴骨肉端上桌的时候，别说吃光是看一眼也是满满地享受。油光鲜亮中，辣椒的青、豆瓣的红、炒得卷曲骨膜的白以及夹着软骨胶质瘦肉的焦黄，瞬间就将味蕾激活。一口巴骨肉入口，无限乐趣得以升华，煮得软烂又被猛火爆炒得有些淡淡焦香的骨膜、胶质、软骨和附着少量瘦肉的筋腱，刚入口时舌头和口腔感受到的是巴骨肉的浓郁、青椒的鲜辣以及复合了豆瓣和其它佐料的醇厚，咀嚼中骨膜和软骨脆爽劲道、筋腱弹牙有嚼劲、看起来几分像肥膘的胶质因为煮得软烂一口咬下去又软又糯瓷实滋润，细品下来，巴骨肉不仅味道奇特香气浓郁，关键是它很符合像我这样十来岁小孩子喜欢有嚼头能化渣的既有腊猪耳朵又有猪排骨末端那些软骨的滋味和特色。

参加工作后，虽然很少吃过儿时那种巴骨肉，但残留在脑海中对巴骨肉的记忆去并没有随着时间的流失而淡忘，反而变得清晰。有次朋友请我去华强北一家东北餐馆吃饭，感觉东北大骨头好吃，那层紧贴在棒子骨上的巴骨肉虽然比不上小时的味道，但却基本相似，只是那层筋头巴脑的巴骨肉实在太少，不但过不了瘾反而激活脑中深藏的馋虫，——那种肚子已经很饱但心里却总是惦念特定食物的感觉会让人的行为变得让人不能理解。记得那次吃饭结账时，我一再声明自己付钱要求店家给我打包五斤大骨，惹得朋友在偷偷付了钱后还一个劲地问我五斤够不够。

有年去长沙出差，看见一家大排档的菜单上有道炒巴骨肉的大碗菜时，我想都没想就买了一份。一碗和着青椒一起炒的肉看起来与小时候吃的巴骨肉差不多，味道也很好，可我还是觉得和小时候吃的巴骨肉相比瘦肉太多油太重而骨膜胶质和软骨太少。

去年回老家，发小请我去街上一家餐馆吃柴火鸡，饭桌上我又一次提起了巴骨肉。原以为发小对巴骨肉也很怀念继而能够想法弄一点让我过过嘴瘾，没成想他讪笑着看了看我，说：“现而今什么骨头买不到？新鲜的烟熏的风干的，你想吃给哪天给你煮一块腊排骨让你啃个够，看不把你肚脐眼胀翻了不让你放筷子。还巴骨肉呢，你又不是不知道，巴骨肉是那些年没肉吃的时候，食品站那几爷子为了挣点外快就把牛骨头煮了让我们这些‘饿痨鬼’剔些筋筋串串的渣渣肉下来哄嘴巴。现在没人杀牛了，就是有，牛骨头也大多当垃圾扔了，根本没人愿意费劲巴力把骨头拿到锅里煮了剔肉，我说你呀，就是‘脱了裤子放屁’。”

对发小的揶揄我只能付之一笑。其实，我何尝不知道我的想法有些矫情，只是脑海中儿时的记忆无论埋得多深，到了熟悉的地方总能在不经意间想起，——这，应该也是一种乡愁吧。