惠州味道氤氲着文气 《惠州味道》图文并茂记载惠州古城100多种菜式 [转载]

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　　惠州味道氤氲着文气
　　《惠州味道》图文并茂记载惠州古城100多种菜式
　　2020年10月14日惠州日报数字版  A05版  书苑·惠州新著

　
　　开门七件事，柴米油盐酱醋茶。圣人英雄和平头百姓，谁也摆脱不了吃喝拉撒睡。不过，饮食，不仅能满足人们口腹之欲，还承载着文化基因和城市品格。
　　前些年，当央视《舌尖上的中国》所展现的美食场景令食客神魂颠倒时，由《东江时报》采访团队主笔的《山水酿惠州》一书让“舌尖上的惠州”声名远播。《山水酿惠州》描述的是惠州全域美食，对一名叫高燕来的厨师如何制作酿春、阿嫲叫、盐焗鸡等地道美食有相关描述，让读者印象深刻。近期，已经从一线厨师蜕变为惠州美食传播者的高燕来，出版了著作《惠州味道》，将视角聚焦在以桥西、桥东等惠州古城区域的惠州美食，秉承传统、继往开来，试图开启一个全新的味蕾。
　　堪称惠州版《随园食单》
　　自然风光与人文精神交相辉映的“岭东雄郡”惠州，让高燕来自小品尝到无数可口的饭菜，同时也上演“老天爷赏饭吃”的平凡剧目：他从惠州东江边小店起家，一碗高记阉鸡粥征服无数食客；他在城里开惠州风味楼，在乡间开农家乐，东江名菜和惠州小吃让顾客盈门；他走进高校、登陆央视推广东江饮食文化，获得“惠州食神”美誉，坊间甚至称其为惠州饮食界的“鬼才”。
　　如今，年逾六旬高燕来还手不离勺，一边继续烹饪和研究惠州美食，一边抽空宣扬惠州美食文化。在他看来，这是人生快意之事。
　　宋人林洪在著录《山家清供》一百多种菜肴时，绝大多数亲自烹饪和品尝过，笔下文字声香味俱全。《惠州味道》一书中的菜肴，高燕来也是全部烹饪和品尝过，为惠州饮食文化留存了一份珍贵资料。所谓食色性也，食字当先，与色一起，成为人性。在食前加一个美字，便是美食。美食是人类生存的进一步要求，不同风味、不同特色的大菜小吃，满足了不同需求的人们的口福。惠州味道，便是一道道美食，满足无数人的口福。高燕来在《惠州味道》中，结合个人多年的味觉记忆和烹饪心得，记载及推介流传于东江之畔、惠州古城区域的100多种菜式，文字朴实犹如老友相见娓娓道来，图片则尽善尽美突显美食烟火，阳春白雪和下里巴人共享共品。
　　袁枚《随园食单》说，“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”在书中，关于惠州味道与广府菜系、东江菜系、客家菜系的关系，高燕来有独到见解，厘清了文化层面的惠州味道。书中大量文化掌故，又显示作者不仅懂食，还沾染了文气。这再次说明，但凡能文者，大多是会食，而会食者，文气亦不差。
　　美食家的还愿之书
　　这个惠州首本高水准食谱，也是一本美食指南。全书以四季为时间轴，分四大章节，结合养生常识，在讲述惠州美食典故后，罗列四季食谱，条理清晰，兼具阅读情趣和烹饪指南之用，与清代朱彝尊《食宪鸿秘》和袁枚《随园食单》的内容体例，有神似的地方，让人称奇。
　　在四季流转中，作者传承、演绎、创新惠州味道，沧海遗珠如网油烧肝花、技艺高超如酿春、匠心独运如酿鲮鱼，不一而足。该书附录的传统东江大菜菜谱，更显惠州味道的包容与深厚，犹如惠州这座城市。这也显示作者热爱惠州味道，喜欢钻研惠州菜式，在市场经济大潮下，以主人翁的自觉推介惠州美食文化。高燕来在书中说，“来惠州找美食，品尝惠州味道，记得找我高记。”
　　地处珠三角东部的惠州早在宋代已经闻名遐迩，如今作为粤港澳大湾区重要节点城市，每年海内外游客纷至沓来。惠州也是广东省重点侨乡，千年以来，惠州人移居海外者不乏其人，明清“惠州十属”的称呼在海外社团至今依然沿用，海外惠州乡亲有300多万人。惠州味道，其实是东江平凡人家的味觉密码，也是海内外惠州人的胃部暖流。《惠州味道》试图开启粤港澳大湾区的惠州时代味蕾，暗藏着文化的坚韧力量。
　　从字里行间，读者还可以看出，这是一本作者的还愿之书，献给故乡惠州的饮食经。“人生只为一口，原味为王。”美食与人生的关系，其实是微妙却又相通。大半生弹指一挥，在饮食江湖打滚多年的高燕来，期许自己仍是少年，甚至心态回归童年，回到奶奶叫孙子吃阿嫲叫的场景，这何尝不是每一个为生计奔忙的都市人的心灵故乡图景？
  　（侯县军）