卤水配方秘方大全的制作诀窍

aichifish

卤水是所有卤菜熟食的根本所在，卤水做的好卤菜才会味道好。都说百年老卤，卤水是否能百年流传百年使用，其实与制作的过程、保存的过程、使用的过程都息息相关，虽说卤水难做，但也是有很多诀窍的，那今天和小编一起来看看卤水配方秘方大全的制作诀窍。
首先、在制作卤味的过程中，首先我们要知道一味产品它需要经过多少个工序(每一个环节都有很多细节需要重视的)

原料的初加工、腌制、焯水、卤制，上色、增香、入味

其次、卤水香料的增加法：
1.卤制猪肉类的时候，适当增加加佛手，沙参，良姜等几味香料香料，卤制出来的产品更好哦

2.卤制鸭肉类的时候，适当增加白芷，孜然，陈皮等几味香料

3.卤制鸡肉类的时候，如果使用的香料里面有排草、荜拔等香料可以减去，然后适当增当归、沙参两味香料

4.卤制牛肉类的时候：适当增加桂皮，陈皮，白芷等几味香料

5.卤制动物内脏的时候：适当增加黑胡椒、陈皮、山奈、良姜等几味香料(另外要特别注意，卤制内脏的卤水最好单独取一部分老卤水，然后用其他的锅卤制，而且卤一次就可以，不要循环使用哦)


然后卤制产品的时候，使用的一些小技巧也要特别注意哦，千万不要马虎

1.熬制高汤所使用的食材，千万不要使用冷冻的产品，而且每一味原料都要先泡水祛除血水，熬制高汤的时间一定不能低于6小时，要把汤熬成奶汤。

2.高汤熬制好后，要把所有原料肉渣骨头都过滤掉，为保险起见，最好多过滤一遍。

3.炒糖色，要切记中火炒化，然后小火熬煮，糖色炒红枣色为标准。

4.所有香料在食用之前可以先处理，比如香料可以先炒焙一下，然后再做好香料包之后，用水浸泡一下(温水、开水根据每个人的情况来，基本都是可以的)

5.夏天在使用完卤水之后，一定要反复清除过滤掉炉石中的肉类残渣，而且卤水要每天都煮开后，最好早晚各一次，煮开后，就静放，千万不要晃动搅动哦。
6.关于卤味上色，当然都知道炒糖色是自然而且口感最好的一种上糖色，但是如果是新手，那可以借助一些其他方法来上色，比如适当的用红曲米，这样能帮助更简单的上色，使用红曲米上色，不要放在锅中煮，而且在给原材料焯水的时候放入就好。

7.香料包其实是要换的，很多人在开始接触卤水的时候，总觉得香料包不要换，其实，香料包是需要换的，一般卤两次产品就需要更换一次香料包，而且根据卤制产品的增加，香料的计量也可以适当增加。

8.卤水越卤越香，但是长时间使用的卤水会出现很多情况，比如炉石变的粘稠，并不是卤水坏了，这个时候可以把卤水倒出来一点，然后加入新的高汤。

9.卤水卤制多次，要注意适当加盐，卤水长期使用卤香是会越用越香，但是咸淡是需要重新调制的，在卤制之前可以尝一下卤水咸淡，如果淡了可以适当放一点盐。

制作卤水，确实是一门很深的学问，深究它的人需要花很多很多的时间去尝试去修改，这样才能得出自己最满意的味道，而且细节确实是制作卤水不容忽视的，注重细节，万事能成哦!本文转自：http://www.mylucai.com/