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[美食文化] 卤水配方秘方大全的制作诀窍

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发表于 2020-4-8 12:08 |显示全部楼层

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卤水是所有卤菜熟食的根本所在,卤水做的好卤菜才会味道好。都说百年老卤,卤水是否能百年流传百年使用,其实与制作的过程、保存的过程、使用的过程都息息相关,虽说卤水难做,但也是有很多诀窍的,那今天和小编一起来看看卤水配方秘方大全的制作诀窍。

卤水配方秘方大全

卤水配方秘方大全

首先、在制作卤味的过程中,首先我们要知道一味产品它需要经过多少个工序(每一个环节都有很多细节需要重视的)

原料的初加工、腌制、焯水、卤制,上色、增香、入味

卤水配方秘方大全

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其次、卤水香料的增加法:
1.卤制猪肉类的时候,适当增加加佛手,沙参,良姜等几味香料香料,卤制出来的产品更好哦

2.卤制鸭肉类的时候,适当增加白芷,孜然,陈皮等几味香料

3.卤制鸡肉类的时候,如果使用的香料里面有排草、荜拔等香料可以减去,然后适当增当归、沙参两味香料

4.卤制牛肉类的时候:适当增加桂皮,陈皮,白芷等几味香料

5.卤制动物内脏的时候:适当增加黑胡椒、陈皮、山奈、良姜等几味香料(另外要特别注意,卤制内脏的卤水最好单独取一部分老卤水,然后用其他的锅卤制,而且卤一次就可以,不要循环使用哦)

卤水配方秘方大全

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然后卤制产品的时候,使用的一些小技巧也要特别注意哦,千万不要马虎

1.熬制高汤所使用的食材,千万不要使用冷冻的产品,而且每一味原料都要先泡水祛除血水,熬制高汤的时间一定不能低于6小时,要把汤熬成奶汤。

2.高汤熬制好后,要把所有原料肉渣骨头都过滤掉,为保险起见,最好多过滤一遍。

3.炒糖色,要切记中火炒化,然后小火熬煮,糖色炒红枣色为标准。

4.所有香料在食用之前可以先处理,比如香料可以先炒焙一下,然后再做好香料包之后,用水浸泡一下(温水、开水根据每个人的情况来,基本都是可以的)

5.夏天在使用完卤水之后,一定要反复清除过滤掉炉石中的肉类残渣,而且卤水要每天都煮开后,最好早晚各一次,煮开后,就静放,千万不要晃动搅动哦。
6.关于卤味上色,当然都知道炒糖色是自然而且口感最好的一种上糖色,但是如果是新手,那可以借助一些其他方法来上色,比如适当的用红曲米,这样能帮助更简单的上色,使用红曲米上色,不要放在锅中煮,而且在给原材料焯水的时候放入就好。

7.香料包其实是要换的,很多人在开始接触卤水的时候,总觉得香料包不要换,其实,香料包是需要换的,一般卤两次产品就需要更换一次香料包,而且根据卤制产品的增加,香料的计量也可以适当增加。

8.卤水越卤越香,但是长时间使用的卤水会出现很多情况,比如炉石变的粘稠,并不是卤水坏了,这个时候可以把卤水倒出来一点,然后加入新的高汤。

9.卤水卤制多次,要注意适当加盐,卤水长期使用卤香是会越用越香,但是咸淡是需要重新调制的,在卤制之前可以尝一下卤水咸淡,如果淡了可以适当放一点盐。

制作卤水,确实是一门很深的学问,深究它的人需要花很多很多的时间去尝试去修改,这样才能得出自己最满意的味道,而且细节确实是制作卤水不容忽视的,注重细节,万事能成哦!本文转自:http://www.mylucai.com/

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