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[原创] 饮食拾趣家乡篇之——猪心肺

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发表于 2021-12-14 10:03 |显示全部楼层

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猪心肺

前些年,公司派我去做培训。一天晚上,被要好的同事拉去逛油麻地,说要请我见识一下大排档上一道特别好吃的名菜。为了卖关子,同事并不回答我的追问,而是拦下一辆出租直奔目的地。
油麻地夜市在香港是出了名的,一到下午三四点钟左右,几条街密密麻麻的都是买各种饮食的摊档。因为小吃海鲜特色菜实在太多,让初次来这里的我看得有些眼花缭乱。和不知所措的我相比,同事显得成竹在胸,于是我便放心地一边欣赏那些坐在摊档周围的各种吃相的烟火男女一边跟在同事身后在人群中慢慢挪步。不多时,同事在一家摊档前站住,我抬眼一看,就见摊档前的招牌上醒目地写着“老字号杏仁猪肺汤”,这才明白他嘴里的名菜居然是久违的猪心肺。好多年没再吃过猪心肺了,这真让我有了几分惊喜。本想问问同事,他咋就知道我喜欢吃猪心肺呢,——毕竟猪心肺这东西并不是人人都喜欢的,有些人甚至对其还有些反感,但看着和同事打招呼的摊档老板那股热情劲,就知道他应该是这里的常客,我也就懒得问他原因了,——有好东西吃,管他什么原因呢。
猪肺——我老家神潭溪的人都叫猪心肺——我现在还是这么叫。小时候,神潭溪食品站卖的猪心肺,一副只要三毛钱且不需要肉票,所以我妈偶尔会买来炖萝卜。正长身体的小孩特别喜欢吃肉,因为每人每月只有一斤猪肉的定量,炖猪心肺在我家就成了猪肉的替代品。可能是外形和口感的原因,好多人不喜欢吃猪心肺,但我却是个例外,特别喜欢吃我妈炖的猪心肺,对此,我爸常说我是讨口子托生的。
是不是讨口子托生的无从考证,但我喜欢吃猪下水喜欢吃妈炖的猪心肺一点也不假,因为在我看来那些东西确实好吃。虽然炖好的猪心肺颜色并不诱人,但吃在嘴里那种香喷喷的味道、松松软软的质地和绵软的口感让我很享受,特别是那些遍布在猪心肺里大大小小的气管,很像猪耳朵里面的那层软硬适中的角质但却更脆,咬在嘴里“咔嚓咔嚓”的脆响,不仅好吃更觉好玩。
看过几次我妈炖猪心肺,就知道要把猪心肺做成好吃的食物其实并不容易,光是将猪心肺里面的血水清理干净就很费功夫。新鲜的猪心肺,表面一块一块地和岩壁上马蜂窝的外观有几分相似,看上去呈现出深深浅浅的红白相间的颜色。那种泡酥酥疙疙瘩瘩的质地看起来很像久患肾病的人那张浮肿的脸,这也许就是一些人不喜欢吃猪心肺的原因吧。为了将猪心肺内部的血水清理干净,我妈第一步就是用根又长又粗的缝铺盖的大针在肺上面密密麻麻地戳上一遍,然后用铁勺舀冷水往猪心肺上部那根粗粗的大气管里灌。当猪心肺被水灌得看起来鼓鼓囊囊的时候,我妈便一手捏住猪心肺顶端那根粗大的气管然后双手将其放到一个大瓦盆中轻轻揉搓按压。随着揉搓按压的进行,淡红色的血水就会从刚刚用针扎出的众多细小针眼上喷出来,形成无数细小的水柱,看起来就像个刺猬——我们称之为“刺猪子”——一样。觉得好玩,我有时也忍不住想要自己用手按压一下瓦盆中的猪肺,可我妈却从不让我试手,说我不知轻重,力度把握不好不仅不能将猪心肺里面的血水和赃东西洗干净反而让灌进去的水也钻进肺里了。
反复几次灌水、揉搓和按压,开始还有些血红色的猪肺慢慢变成淡淡的黄白色。等猪心肺中的水滤除干净后,便将其切成小块然后放到冷水锅里慢慢加热。妈说,这样便可将肺部残留的污物尽数去除,煮熟后吃起来就没有什么异味了。随着冷水的加热,水面渐渐浮起一层灰色的浮沫,里面夹杂着星星点点的黑色斑点,好像浮尘中那些凝固的油污一般。反复多次打去浮沫,水开后再煮上几分钟,等到猪心肺小块看起来变得紧实后捞到筲箕里,再用冷水淋一遍,妈说,如此这般就能将附着在猪心肺里里外外的浮沫全部清洗去除,——因为只要肺部有污物和血水残留,吃起来一定有股腥臊味。
炖煮任何食物,我妈都要先用自己做的至少封存了三年以上的豆瓣煸炒,这是她炒菜的惯例也是她的秘诀。那时候清油少,炖煮肉类食物时大多不会用油,但为了猪心肺好吃,妈还是要在热锅里放入少许清油。等到锅里冒出青烟时,先将切成小块的生姜大蒜倒入锅内,煸出香味后再将豆瓣倒入其中,随着“吱溜”一声,一股白烟从锅中冒出的同时,浓浓的豆瓣酱香随即弥漫开来。将焯了水的小块猪心肺倒进锅中翻炒时,开始还能闻到些许淡淡腥味,但在高温的催化中,那股本来就不明显的腥味就被豆瓣那极致的浓香给驱赶得无影无踪,剩下的就是复合了姜蒜豆瓣和猪心肺那特有的香气了。慢慢将猪心肺在锅里煸炒得表面微微发黄,然后往里面加入一大木瓜瓢冷水,等到水烧开后,撇去水面残留的浮沫,然后就开始小火慢炖,这一过程至少要持续将近两个小时。
在等待猪心肺的炖煮过程中,让处于“涝荒”状态的我备受煎熬。为了快一点过嘴瘾,很小的时候我就养成了“偷嘴”的习惯。趁大人不注意或离开的间隙,以极快的动作揭开锅盖,顾不得烫手就迅速从滚开的锅里拈出一块还没煮熟的肉食。为了降温,一边将正冒热气的肉块在两个手掌间来回倒腾一边用嘴不停吹气。因为害怕被大人撞见,在给手中的肉块降温的时候一双眼睛还不忘从墙缝里向外监视,在觉得有危险的时候,就会不顾高温将肉块放进嘴里。有时候肉块实在太烫,舌头便会本能地在口腔中快速搅动,嘴巴也会不停的开合哈气,“偷嘴”的狼狈样子,现在想起来都觉得又好笑又好玩。
记得我有一次“偷嘴”是因为在县城工作的哥回家了,妈给他炖了一只鸡。禁不住从锅中飘出的鸡肉香味的诱惑,我抽了个妈和哥不在空挡便开始揭开锅盖“偷嘴”,可刚从锅里拈出一块鸡肉时,我就从墙缝中发现哥和妈正从大门往灶房走来。一时着急,我赶忙将鸡块拿在手上迅速躲到灶房后面放泡菜坛子的小隔间。隔间太小,又放满大大小小的泡菜坛子,我虽然努力往里挤,可半个身子都露在外面。知道无法躲避,我索性将还有些烫手的鸡肉喂到嘴里吃了起了,心想就算挨一顿骂好歹我也提前过了一回嘴瘾。还好,感觉妈正朝我走来的时候,我眼睛的余光瞥见我哥用手势将妈劝阻了,因为整个过程他们没说一句话,包在嘴里的那块鸡肉总算让我慢慢咀嚼后吞进了肚子。
在放入萝卜后又炖煮了将近一个小时,整整三个小时等待,在终于吃到第一块猪心肺的时候,那一刻内心充满了幸福感。炖煮很是软糯的猪心肺,已经从开始的质地松软变得紧实,感觉比较有嚼劲,又因为肺里布满了细小的气管和肺泡,吃起来不仅觉得口感缠绵,还因为渗入了较多的汤汁而让人感觉特别柔滑。炖在其中的萝卜,因为融入了猪心肺的浓醇,口感又软又糯,那种淡淡的醇甜和柔柔的甘香,我想,要是有一碗白米干饭相配,那该是一种什么样的享受哦。
十七岁那年,我离开了老家神潭溪,和妈相聚的时间变得屈指可数,这就意味着很少有机会再吃到母亲做的可口饭菜和她炖的猪心肺。结婚后,爱人成了家中的大厨,虽然她做饭的手艺被家人公认超过妈,但她却从未给我炖过一次猪心肺,——尽管我好几次明里暗里对她提出过要求。
在家里,除了我和妈之外,老爸不吃猪心肺,儿子不仅不吃甚至沾到一点猪内脏就会上吐下泻,这也就成了爱人不在家做猪心肺的借口。每次,只要我一提起猪心肺,老婆就说:“知道不,猪的每一次呼吸,猪肺所吐纳的都是猪圈里那种屎尿横流污浊不堪的空气,猪肺里所有气管和肺泡早就填满了肉眼看不见的肮脏污垢,想想看,猪心肺里除了气管和肺泡还剩下些啥,吃猪心肺你能吃到什么东西还不明白吗!还有,猪心肺那鼓鼓囊囊软拉吧唧的表面和表面那种似白非白似红非红的颜色,你没觉和‘水打棒’(老家人对溺水身亡并在水中浸泡得发涨的尸体的称谓)那张惨白的泡酥酥的脸的颜色有几分相似吗?这样的东西真不知道你咋就吃得下去,哼!”
和爱人谈恋爱时就知道她不喜欢吃猪内脏,而且还特别厌恶猪心肺。之所以向她提出在家炖猪心肺的要求,是以为老婆会对我的要求能够尽力屈就使然,可听了她对猪心肺的那一番描述,我从此就打消了在家中吃它的念头。那以后,在家中我没有再提起过,没想到时隔将近三十年,居然在香港油麻地的大排档上又一次和猪心肺不期而遇了。大排档售卖的“杏仁猪肺汤”不愧为“老字号”三个字,里面不仅加入了包括杏仁在内的多味中草药,为了达到浓醇的口感,还放了干贝、干椰枣和娃娃菜。一小碗看起来呈乳白色的浓汤,喝起来特别甘甜香醇,猪肺吃起来更是绵软滋润。只可惜,如此好喝又好吃的猪肺汤,里面的猪肺总共只有八块,根本满足不了我的胃口。那天晚上,一碗八十港币的猪肺汤,我一共吃了两碗,本来还能再吃一碗的,怕同事笑话,只好作罢。
汤足饭饱后,我和同事漫步在尖沙咀灯火璀璨的星光大道上。一边走同事一边问我对“杏仁猪肺汤”的印象,本来我想对说“从来没有喝过这样美味的猪肺汤”的,以此来感激他带我出来见识了美味杏仁猪肺汤,可不知为什么,话说出口却变成了“杏仁猪肺汤再好喝也没有我妈炖的萝卜猪心肺好吃啊”。说完这句话我立刻就后悔了,然后心有愧疚地默默往前走。沉默片刻后,就听同事说:“韦老师说的是啊,外面再好吃的东西那里比得上老娘亲手做的饭菜哦。毕竟,老娘做的饭菜有她对儿女的一片慈爱再里面啊!”。

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