饮食拾趣家乡篇之——酸菜干饭

韦何新农

酸菜干饭

有人说，人的口味在十二岁以前就基本固定下来了，之后无论离家多远多久都很难有所改变，这话我信。别的不说，单就那碗儿时喜欢吃的酸菜干饭，即便多年未曾见到，但却总也不能忘怀。

上个世纪九十年代初我就离家去了深圳。原以为在外住得久了，人就会慢慢适应居住地的饮食习惯，可多少年过去了，我的口味不仅一点没变，随着时间的推移反而越来越惦念儿时常吃的酸菜干饭。终于，在离开家乡多年后我有机会回了一趟老家，儿时的玩伴邀我吃火锅时，终于见到了久违的酸菜干饭。

火锅虽然平常，但从小一起长大的光屁股发小坐在一起回味儿时的趣事却让人倍感亲切。推杯换盏，争抢话头，不知不觉中已到深夜。夜阑人静，几个人谈性正浓，店老板亲自过来询问是否上饭。很快，一股熟悉的味道沁人心脾，正疑惑时，就见服务员将一小盆米饭放到桌上，定睛一看，居然真的就是酸菜干饭！立刻，我的口舌开始生津，吃饭的冲动让我的双眼变得有些贪婪。一定是料到我好久没有吃到酸菜干饭了，几个人发小忙不迭地争着给我舀饭，边舀边说：过水泡萝卜下籽锅巴酸菜干饭，你肯定多年也没有吃过了。

端起饭碗，一双筷子就连续不停的往嘴里扒拉酸菜干饭，直到双腮凸出有些包不住饭了才有所收敛。感觉到自己吃相有些难看，我这才下意识的瞅了一圈桌上的人。还好，大家都端着饭碗吃得津津有味，谁都没有注意到我对酸菜干饭那份“饿虾”和“贪婪”。

焙得干干脆脆的柴火干饭因为有了酸菜的滋润，嘎嘣脆的口感中多了一丝柔柔的缠绵；切得细微的发酵酸菜，因为有了丰富的乳酸菌，那份浓浓的酸味在高温和米饭的催化下变得厚重而纯粹。和着米饭慢慢咀嚼，米饭的香糯甘美、酸菜的酸爽浓醇，加上所谓“籽锅巴”的焦脆在脆生生的隔夜泡萝卜的相伴下，那至臻的味道那极致的口感，让时光一下子就倒流到了我那单纯却不失趣味的童年。

记忆中，我很小的时候就喜欢吃酸菜干饭。少年时饭量大，定量不够，为了让我吃饱，我妈总是在饭里掺入大量的红苕洋芋等粗粮，因为口感较差加之红苕吃多了烧心，所以酸菜干饭就成了我最喜欢的主食。每次做酸菜干饭，我妈都会用一小块腊猪板油煎锅，将豆瓣煎香后再把切细的酸菜倒入锅内加入少许用石磨磨细的“青颗子盐”翻炒，炒到酸味正浓的时候将煮熟并滤去米汤的米倒入国内“孔”。柴火烧旺，等闻到锅内飘出酸菜的酸香、米饭的醇香和听见酸菜或者米粒在高温的烘焙过程中发出轻微“噼噼啪啪”爆裂声响的时候，将锅盖揭开，用锅铲将酸菜米饭进行彻底混合后再将柴火熄灭，盖上锅盖让残余木炭的余热将米饭进一步“孔”到底部焙出一层又薄又脆的锅巴为止。这时候，对那碗干饭的期待早已让我“喉咙伸出了爪爪”，嘴巴也早已是垂涎三尺了。

酸菜干饭好吃，但我妈并不会常做，原因就是——按我妈的话说，我吃酸菜干饭每次都是“一梭一碗，家屋都要给你吃垮。”所以，只有要我上山去捡柴的时候，才会在早上煮酸菜干饭，然后用一个大土巴碗给我装上，再用包帕布包好放到装柴火的背篼里，还不忘嘱咐，一定要等柴装满背篼了才吃。我妈不过是用这个办法激励我多捡些柴，但一出门心里就开始惦记那碗干饭，往往是刚到捡柴的山上，饭就被我拿出来，就地随便撅两根细细的树枝当筷子，端起土碗就开始大快朵颐。

一口酸菜干饭入口，首先就是牙齿咀嚼到的炕得香脆的籽锅巴，因为用腊猪板油煎过豆瓣炒过，焦脆的粘成指甲盖大小并被细小酸菜碎片覆盖的锅巴吃起来不仅特别爽脆，咀嚼起来还特别醇香，有盐有味又酸又辣，关键是它吃起来特别顺口。饭虽然凉了，但我却觉得正和口味；口有些渴了，但并不影响我不停用细木棍做成的筷子往嘴里不停地拨入米饭。吃得太快，吞咽不及，食道常常会被饭团噎住。气流不畅呼吸就变得困难，但嘴巴却依然不想减缓吃饭的速度。每到这时，我只能伸长脖子一边吃力地吞咽米饭一边想方设法保持呼吸的持续。然而，在几次尝试将哽在喉咙中的饭团努力咽下去之后，食道却开始痉挛。开始时，我还能通过减缓吞咽的速度将其忍住，但随着痉挛的升级，和着饭团淤积在胃里的空气开始从胃部顺着喉咙冲出口腔，这无疑又加剧了喉咙的不适。每到这时，我唯一能做的就只能梗着又瘦又细又长的脖子跟随胃部冲出的气流间歇性地打嗝，——我们称之为“扯够够”。

“扯够够”时不仅脖子会不由自主地伸长，说话会因胃部冲出的气流阻断而变得不连贯，面部的表情会因为“扯够够”而变得扭曲。然而，形象看起来虽然滑稽，但并不影响我吃得“饿怂”吃得“贪婪”。是呀，谁叫酸菜干饭那么香那么好吃呢！那种层次感丰富的复合味道，不仅刺激胃口，更刺激神经而让其长久留存在大脑。于是，好多次我仰面望着天空，幻想着有那么一天，我一定要把酸菜干饭一次吃过够！

也许是这个愿望太过卑微，也许是酸菜干饭其实就是粗茶淡饭，所以，参加工作以后虽然也时不时想起，但因为工作太过紧张，加之单位食堂从来不售卖，我也就慢慢地淡忘了，直到那年回老家。在火锅店和酸菜干饭不期而遇，那一刻，尘封在脑海深处的记忆瞬间被唤醒，好多儿时吃饭的趣事也随之成了我和发小们争先恐后的话题，于是，那碗爽口的酸菜干饭，又重新萦回在了我的心头。

为了能经常吃到酸菜干饭，回到深圳后，我开始琢磨如何在家里自己渥酸菜。寻遍超市和农贸市场，我发现里面基本没有萝卜缨子和青菜售卖，我便退而求其次，选择芥菜和春菜。感觉芥菜的外形比较接近于老家的青菜，我于是先从超市买来几斤芥菜，按照记忆中我妈渥酸菜的程序将其洗净、焯水，然后放入容器中让其自然发酵。还别说，一天后，容器中的芥菜开始有了熟悉的酸味，那天中午便在家中“孔”酸菜干饭。虽然酸菜切得有些粗，虽然酸味还不明显，虽然没掌握好燃气灶的火候让米饭烘焙得有些焦黑，但总算通过自己的双手在家里尝到了久违的熟悉滋味，这让我好生激动。

可是好景不长，等到第三天的时候，容器中那熟悉的酸味不仅没有变得浓厚反而越来越淡，夹杂在其中还有一股刺鼻的味道。犹豫中，我揭开盖子，吃惊的发现酸菜表面已经出现霉斑，先前还比较柔韧的菜茎也开始溶解，原本清澈的酸水也变得浑浊。看着大半盆酸菜就这样烂掉，心里感到很是沮丧。不甘心就此罢手，我努力回忆我妈渥酸菜的细节同时开始不停实验，终于，在经过了多次实践后，我总算找到了渥酸菜的窍门。

将芥菜或者春菜清净，最好放在阳台上让其阴干，烧开满满一大锅滚水，将菜放入锅内打一个滚，不等水开待菜叶收缩发软后即刻捞出放入发酵的脸盆中，如果让菜在锅内等水烧开，酸菜很快就会溶解而变质；等到锅内的水二次沸腾后再将后面的菜放入锅内焯水，如此反复直到所有的菜焯完；待锅内开水自然冷却后将其倒入装菜的脸盆中并确认将焯水的蔬菜完全淹没，最后盖上盖，一天后就可享用又酸又醇的酸菜了。记住，装酸菜的容器和取酸菜工具切记不能沾上哪怕一丝半点油污，否则，即便在冬天酸菜也会在两三天内发臭变质。随着时间的延长，酸爽的滋味会变得越来越浓厚。不过，虽然我喜欢吃味道浓厚的酸菜，但爱人却总是唠叨酸菜放久了会变质，所以我做的酸菜基本上都会在一周内将其干完。

酸菜做得顺溜了，吃的花样也就多了。除了酸菜干饭外，我最喜欢做的的就是酸菜粉丝汤。用猪肥膘炼的猪油煎锅，待油烧热后放入姜蒜干辣椒碎煸出香味，再将切得很细的酸菜放入其中煸炒，待炒出浓烈的香味后掺水将其烧开，放入泡好的粉丝煮几分钟，待粉丝煮熟后放入味精胡椒粉酱油，最后撒上葱花出锅，一碗酸溜溜香喷喷的酸菜粉丝汤就做好了。吃一口酸菜干饭，喝一口酸菜粉丝汤，酸爽可口的滋味让普普通通的百姓饭透出平凡中的不平凡，难怪老婆每次吃酸菜干饭喝酸菜粉丝汤的时候总说：幸福其实很简单！

是啊，幸福其实就这么简单。打折时不过两元一斤的芥菜春菜，做成酸菜后让米饭和菜汤变得那么有滋有味。只是，丰富的乳酸菌有助消化，原本一碗饭就能吃饱的肚子，遇到酸菜干饭时必须吃两碗。

这，应该是酸菜干饭一个小小的美中不足吧，——如果这也算不足的话。