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[散文] 《饮食拾趣》家乡篇之——军用腊肉

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发表于 2020-12-22 11:53 |显示全部楼层

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军用腊肉
上世纪六七十年代,任何东西只要沾了“军用”二字,质量肯定差不了。
七五年,作为下乡知青,我去参加修建县里一条山区公路——柳贵公路。因为父亲在公路修建指挥部工作,十天半个月我会被父亲叫去指挥部“改善生活”,吃的就是“军用腊肉”。
军用腊肉的好吃程度,我一直无法用言语进行准确全面地表达。每当我与人回忆起军用腊肉的美味,就会被人笑话:“肚子饿了狗屎都好吃,何况腊肉”。
其实,七十年代中期,吃肉已经没有前几年那么难得了。那时候,虽然肉类供应依旧紧张,每月每人依旧只有一斤猪肉的定量,但市场上已经能买到农民家的腊肉了,——只是价格比食品站卖的要高出好几倍。
能买到肉食,即便是住在老家高桥街上,我那特别节约的母亲也能让我至少一周吃一回肉。只是母亲有个习惯,只要煮肉就不会做饭,而是在肉里掺入太多的诸如萝卜、干豇豆、干洋芋夹等当饭吃,如此就可以节约一顿饭的大米。这也是我打小就特别向往吃肉的同时也能够吃到白米干饭的直接原因。
因为我们正在修建的那条柳贵公路是县里特别重要的三项工程,号称“两厂一路”之一的“一路”,副食品供应也就相应得到了县里有关方面的特别关照,每周吃一次肉得以保证。修路的民工多,按“营”、“连”划分出不同的工程段。我所在的“下两营”分出了三个连。我属“二连”,有民工一百多人。因为人多,为了体现公平又为了制作方便,连里每次吃肉都是用“蒸”。将五花肉切成块,拌入佐料后,按人头算出每份的重量后用秤称好,然后用棕树叶捆绑好就可以上蒸笼蒸了。
这样制作的肉,在当时被我们称之为“把把肉”。第一次吃把把肉之前,很担心捆成圆筒的把把肉中间是否已经蒸熟,同时也很怀疑它的味道是否可口。可吃了把把肉之后,才发现把把肉居然是那些年吃过的所有肉中最好吃的一种。有人说,这可能是“大锅”的缘故,——既然大锅饭好吃,大锅肉自然也就好吃了。
第一次被父亲叫到指挥部去吃军用腊肉,内心有些激动,同时也很是期待。激动和期待不是缺肉吃而对肉产生渴望所致,而是基于我对军用腊肉的了解。
老家区政府所在地下两有一家食品公司,每年都要制作大量专供部队的军用腊肉。因为经常从老家高桥街道赶牛赶羊到区里的食品站,以此挣取一些零花钱,一来二去与食品站好多人认识了。每年冬天当他们制作军用腊肉时,我去观看,工作人员并不会驱赶。
做军用腊肉的猪必须选用重量在一百三四十斤左右的土猪,那时候没有现在那些乱七八糟的所谓饲料和添加剂,农民喂猪除了猪草青菜就是米糠杂粮,这本身就使得猪肉的质量、口感和营养有了较高的档次。
军用腊肉只用猪的肋条肉。为了让口感更佳,猪肋骨是使用刮刀从猪肚腩肉上一根一根刮开取出来的。因为肋条肉留在了肚腩上,这不仅增加了瘦肉的比例也增加了猪肉香味,因为肋骨肉本身就特别香。将肚腩肉切成两寸宽的肉条,放入腌肉的池子里面用盐巴进行腌制。据说,腌肉的盐不仅要进行特别的处理,其中还加入了好几味中药粉末。是不是真有其事,我没有考证过,反正我当时看见过腌肉盐的颜色不是白的,而是呈淡黄色。腌制好的肉条首先被放置在烤房的一排排铁网架子上,用下面燃烧的杠炭进行第一次烘烤。经过一天的烘烤后,肉条表面的水气被完全烤干。在还没有油渗出的时候,肉条又被移到烟熏房里进行烟熏。熏肉的烟雾来自柏树枝,因为其中加入了干桔子皮和一些叫不出名的香料,烟雾的味道因此变得很特别,很好闻。肉条在烟熏房里熏制几个钟头,待肉条表面泛出黑黄色后,再一次被移到烤房进行第二次烘烤。这一次烘烤的炭火比第一次烘烤时有了更足的火力。在烤制过程从,肉中的油会慢慢从肉皮和肉条上渗出,这时候一股股腊肉的香气和着烤肉的香气就弥漫在烤房四周。看着浸满油的肉条慢慢变成金黄色,一股强烈的食欲让人不能把持,于是便在脑海中想象着层出不穷的吃军用腊肉的各种场景。这也是最让人尴尬的事情:继续看吧,不停地吞口水;不看吧,又过不了眼瘾更不愿就此中断脑中的想象。那真是一种折磨啊!
现在想来,有钱有地位的人,想吃什么就能吃到,而且就能一次吃过够,对食物也就没有什么欲望。没有欲望,肯定也就没有像我这样的人那种对食物充满想象的经历。谁能说这种因为得不到满足而只能将其付诸想象,不是另一种特别有趣的体验呢?!
期待已久的军用腊肉,是在晚餐供应的。即便是在指挥部,饭菜也是按人分配。在炊事员往一个个碗里分肉的时候,旁边总能围一大圈人。每个人渴求的双眼都在不停地扫视着每一个碗,心里掂量着哪个碗里的肉更多一些。然后做好准备,慢慢移步到被自己选定的碗旁边,好等着炊事员分完肉后第一时间抢到被自己多次扫描后选定那个装肉的碗。
早已被腊肉香味完全激活的味觉神经,在手里刚刚端起一碗军用腊肉的时候,就已经在强烈地刺激着口腔中的唾液腺和舌头上的味蕾了,随之而来的生理反应就是牙齿、舌头和喉咙不停的联动而产生的面部肌肉轻微地震颤,这也许就是人们常说的“喉咙伸出爪爪”的感觉在面部的反映吧。
军用腊肉的美味无论怎样描述都难以准确表达其内涵。在吃了几次军用腊肉后,再与之前吃过的所有腊肉比较,我只能说它没有农家腊肉那么咸,肥肉不油腻,瘦肉紧实不柴,咀嚼起来弹牙的同时还有烤肉的质地和香味。特别是在慢慢咀嚼的过程中,腊肉释放出来的味道不仅越来越醇香而且还具有腊肉、熏肉和烤肉的复合层次。每一块腊肉的入口、咀嚼和吞咽都是一次愉悦的美味享受,
后来知道,世界上能吃腊肉的国家不少,但好像只有我们中国人才做腊肉。即便在中国,做腊肉的地方也主要集中在四川、贵州、云南以及陕西、湖南的部分地区。这些年,几乎吃遍了所有这些地方的腊肉,我可以肯定的说,没有一个地方的腊肉可以与当年吃过的军用腊肉相比。
上个世纪八十年代,老家所在区里的食品公司就不再制作军用腊肉了,记忆中的美味也就真的变成了一种记忆。
军用腊肉.png

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