《饮食拾趣》家乡篇之——擀酥饼子

韦何新农

擀酥饼子

上个世纪六、七十年代，凡是在南江县城呆过的人，是一定知道南门口食店卖的“擀酥饼子”的，——即便你没有吃过，你一定听说过。

清楚的记得，我第一次吃南门口擀酥饼子是1968年暑假。一天，在电影公司工作的哥要去进修校帮人写大字报——那时正值文化大革命，大字报写得正猛。在我的要求下，哥顺便把我也带上了。进修校在靠近东门沟的山梁上，当时那座山梁上只有两家单位，另一家是二轻局。

在进修校一间宽敞的会议室里，看着哥写了几张大字报，就到了中午饭时间。进修校有人给哥送来了两个饼子。因为早饭吃得多也吃得比较晚，肚子不饿就没有太大的食欲。再说了，打小就常吃老家高桥街上的饼子师傅张朝勤打的饼子，所以，对所谓的“擀酥饼子”并不太在意。

看了看饼子，哥对我说：“擀酥饼子，还是热的，好吃。”边说便从盘子里拿了一个，自顾自吃了起来。哥一边吃饼子，嘴角一边不停地往下掉碎饼子渣儿，咀嚼的时候，口里不停地发出“咔嚓咔嚓”的脆响。装在盘子里的时候，饼子的香味并不浓烈，可在哥的口里咀嚼时，擀酥饼子那股特有的香味得以释放，浓浓的饼子香气充满了房间。不由自主地，我的眼睛瞟了瞟盘子里剩下的那个饼子，食欲便被饼子的颜色给一点一点地勾了起来。

饼子外表的颜色深黄中间杂着焦黑，表面的白芝麻粒儿呈现出炙烤后的焦黄，看上去很是诱人。一些烤得黄黄脆脆的薄皮从饼子表面翘起，露出里面黄褐色的面酥。细致观看，可以看见饼中的面酥一层一层地重叠着，黑色的细小椒盐颗粒分布在层层面酥之间，透出些许油浸的光亮。禁不住饼子外表颜色的强烈诱惑，我将饼子从盘子里拿到手上。还没吃，就先闻到一股淡淡的椒盐和面酥的香气。复合着花椒、胡椒、菜油、猪油和炒面的气味，直入鼻腔深入心肺，舌头的味蕾因此被迅速激活，涎水也随之充盈了口腔。

一口饼子嚼在嘴里，首先感受到的是那种酥脆、咸香的感觉，这感觉让人很是享受。在细细咀嚼中，焦麻、醇甜的味道从面饼中慢慢释放，让舌头爽快的同时，也让鼻腔得到了气味的满足。如果说，八九岁的年龄还不能充分感受到擀酥饼子那种味道的魅力的话，饼子那层香酥爽脆的外皮确实让我结结实实地过了一把咀嚼的瘾。

记住了饼子的美味，知道了擀酥饼子是在南门口食店里打的，那个暑假余下的时间，几乎每个上午我都会跑去南门口食店看饼子师傅打饼子。

去得多了，与打饼子师傅就熟了，也就知道了擀酥饼子的制作过程。南门口食店打饼子的师父是一个年龄四十岁上下的中等个头男人，不胖不瘦。不像我家乡高桥街上打饼子的张朝勤，只要打饼子就会把一根擀面杖在案板上敲打出好多复杂好听的节奏，而这位师傅从来不耍擀面杖，打饼子也基本没有什么动静。

将发酵好的面团用双手长时间反复揉搓团压，然后扯出剂子，再将剂子用擀面杖擀成一薄薄的长条形，这就是饼子的外皮。在旁边一个碗里抓出一些浸在熟菜油中的已经熬制好的椒盐酱均匀地涂抹在面皮上，之后将一团炒制好的面酥隔着椒盐顺着面皮均匀地涂抹，再将面皮用手卷成圆筒，最后用擀面杖擀成圆饼状，一个擀酥饼子的面坯就完成了。此时可以看见面坯上的面饼、椒盐酱和面酥一圈一圈相互穿插交替，尽管饼子还没有烤制，但光看这个图案就已经让人对饼子充满期待了。随后，师傅用油刷在面坯上刷一层薄油，最后放入撒了芝麻的簸箕里让面饼皮粘上芝麻就可以上鏊子烤了。

在观看师傅制作饼子的那些天，除了知道饼子烤制的过程，我也大致知道了面酥和椒盐酱的制作过程。现在想来，一个饼子从面粉到吃进嘴了，是一件多么复杂的过程啊！

这以后，除了擀酥饼子之外，我还吃过成都的“军屯锅盔”、西安的“肉夹馍”、太原的“太古烧饼”和在南京吃的“黄桥烧饼”。和擀酥饼子相比，我觉得军囤锅魁有些腻，肉夹馍的饼皮有些干，太古烧饼有些硬，而黄桥烧饼的味道有些重。可能是地域的原因吧，我总觉得擀酥饼子不仅是真正好吃的饼子，而且是能够被记住的美味。

几年前回南江，当年打擀酥饼子的南门口食店早已不复存在，但街上又开了十好几家擀酥饼子店。吃了几家的擀酥饼子，觉得味道与南门口食店的有些差异。在朋友的推荐下，去了新劳动局附近的一家小店。试探性的花了两元钱买了一个，刚入口就觉得味道不错。不仅完全保留了南门口食店擀酥饼子的色香味，而且口感还有所提高。在南江逗留的那些天，隔三差五地跑到那里去买饼子吃，结结实实地过了一回嘴瘾。