【人间烟火】苍蝇馆子里的招牌菜——豆腐脑花

常瑞

苍蝇馆子是四川人对一切小餐馆的专称
面积不大，设施简陋，甚至卫生条件也得要让你包涵点
它们遍布市井小街小巷，密密麻麻，有如蚊蝇散落市区

苍蝇馆子大多是为求生存而开
店主都尽量使出浑身解数，以味留客
所以又是 好味道 餐馆的代名词

宋代的四川老乡苏易简有句名言：食无定味，适口者珍
四川民间也有句谚语：各人心中爱，清油炒韭菜



豆腐脑花
（牛脑）

常瑞

苍蝇馆子在四川往往比那些堂而皇之的几星级酒店要来得更为诱人
就好比我自己在家做的菜绝对好味道：简单，平实，随意，美味
牛脑可遇不可求，逛侨城市场偶然得之。突然想起做豆腐脑花

脑花含有丰富的矿物质，对人体大有裨益，且蒸炖皆宜，十分美味
然，脑花含胆固醇较多，一些人借口不吃，其实，是不知怎么做来吃
这道菜很像麻婆豆腐。脑花有膻味，一般是做不好的
先把脑花挑去筋膜，与豆腐分别氽水，去掉脑花的膻味与豆腐的腥味
沥干水，锅里坐油，加入郫县豆瓣，泡菜，姜、葱炒香，烹生抽和料酒等
也可以加上鸡油保证脑花与豆腐的鲜嫩；火侯也十分关键
先大火炒香，后改中火、小火，为的是入味、收水
出锅时撒上绿绿的香菜/葱花，红红绿绿的，不由得你不吞口水

常瑞

这道菜四川很多苍蝇馆子都会做
一般用的是猪脑。豆腐牛脑花，我这算独一份
也算是为追求味道而乐此不疲的好吃嘴
好吃嘴，四川方言，也可称之为美食家
不宜以 吃货 称之。前者是会吃，关键在质
后者是能吃，关键在量。不可相提并论焉 @猩猩之火

闲云中的野鹤

不敢吃脑花，心里害怕。很早之前，一切禽畜身上的部件，我只吃干干净净的纯瘦肉，其他一律不沾，现在有进步了，可以吃点带骨头的肉或者腩肉啥的其他还是不敢吃

常瑞

闲云中的野鹤 发表于 2016-1-12 15:45
不敢吃脑花，心里害怕。很早之前，一切禽畜身上的部件，我只吃干干净净的纯瘦肉，其他一律不沾，现在有进步 ...

据说 这不吃，那不吃的人，毛病多，哈哈哈

常瑞

闲云中的野鹤 发表于 2016-1-12 15:45
不敢吃脑花，心里害怕。很早之前，一切禽畜身上的部件，我只吃干干净净的纯瘦肉，其他一律不沾，现在有进步 ...

我早前的老板是生物/医学博士，特喜欢吃小店，爱吃五脏六腑之下水类，什么酱血鸭，炒油渣，酸辣鱼籽，肥肠之类的，并且是带着一群高管/高级知识分子/公司贵宾 去吃，有的人津津有味，有的人浅尝辄止

此乃 食无定味，适者为珍

z3326

常瑞 发表于 2016-1-12 17:21
据说 这不吃，那不吃的人，毛病多，哈哈哈

小资产阶级思想作怪

闲云中的野鹤

常瑞 发表于 2016-1-12 21:27
但凡讲究过头的人，谓之 有病，或思想或品味或眼光。。。哈哈哈

确实，之前就因为这个，得罪了不少人都不知道