《饮食拾趣》家乡篇之——臊子面

韦何新农

臊子面

小时候，我老家的街上虽然有好几家餐馆，但只有一家餐馆属于“国营”的，名字也就叫“国营食堂”，其它皆为集体或个体小食店。国营食堂离我家不到两百米，在一座两层木板房的底楼。

国营食堂属于供销社，其性质也是属于集体性质的。正因为隶属于供销社，所以食堂里售卖的菜品是其它食店没法望其项背的。店里不仅卖炒菜、蒸菜、米饭、馒头、麻花、包子也卖臊子面。六十年代，但凡荤菜都是奢侈品，都是人们向往的食物。虽然国营食堂当场天会卖粉蒸肉、回锅肉、小炒肉，但国营食堂卖的最火的饮食却并不是肉类而是臊子面。

一角二分钱一碗的臊子面，在当时并不便宜。我等小孩一年也吃不了几次。每年春节父亲回家过年，我总能从他那里软缠硬磨要一两毛钱，然后一个人去国营食堂买臊子面吃。有一年我偷了母亲一元钱。虽然母亲及时发现她包钱的手帕里少了钱，但她自己确认为那一元钱应该是在什么时候不小心算错了账或丢失了，她虽然痛心疾首但却并没有怀疑到我。在随后的一段时间里，我时不时就会在当场天一个人偷偷去国营食堂买臊子面吃。那段时间，每当我偷偷去国营食堂买臊子面的时候，感觉自己快活得跟神仙一个样。

买了面牌子，——那时去餐馆吃东西不像现在，坐在椅子上就有人过来问你吃什么，然后端给你，等你吃完后再付钱。买了牌子之后，自己拿在手上，走到出饮食的柜台前，将面牌子交给煮面的人，然后就等着有人将煮好的面给你端过来。

站在柜台前，可以看见一个煮面的人在一个大灶上忙活着，旁边一个条桌上密密麻麻的放了好几十个空碗。煮面的人我认识，是小学同学王丽芳的妈，姓李。希望她能多往碗里加些面条或者肉臊子，我那时见了她就会十分恭敬地叫她一声李伯娘。

在往锅里下面条之前，李伯娘会根据卖出去的面牌子数量，先给条桌上的碗里放入一些诸如油辣子、花椒粉、盐、姜末、蒜泥和葱花等佐料，然后再从旁边一口煮着猪骨头的大锅里舀一大勺滚开的肉汤到碗里。面条是刚刚压好的二粗面，粗细适中但压得很薄。因为和面时加了碱，看上去面条有些淡淡的发黄。

刚刚压好的湿面条，放到开水锅里打一个滚，等面条浮出水面就可以往碗里捞了。捞面是个技术活，每个手握面牌子的人都希望轮到自己的面碗时，李伯娘能够多捞一点在里面。那时候粮食统购统销，即便是国营食堂，米面供应也是核准了定量的。于是，李伯娘练就了精准捞面的技能，除了少捞，多捞的可能性几乎为零，——即便有，那也一定是她认为有必要的“关系户。虽然面条不会多捞，但肉臊子多舀却是可能的。我亲眼见过李伯娘给供销社的工作人员多舀肉臊子。一舀一大勺啊，满满地浇盖到面条上，心中那个羡慕哦——恨不能自己都变成那个吃面的人。

国营食堂的臊子面之所以好吃，除了骨头汤、佐料之外，最主要的原因就在于那一小勺肉臊子。肉臊子从外表上看呈褐黄色粘稠状，在成团的肥肉瘦肉颗粒之中可以看见间杂在里面的豆瓣酱。颗颗分离的肥肉粒被炒成了浅黄色，而成小团状的瘦肉粒看上去很像西兰花的小菜花朵儿。当浇了一小勺肉臊子的面端到你面前的时候，肉臊子那股特别的浓浓香气瞬间就能把你口腔里的唾液给诱逼出来，并迅速将你嘴里那根“口条”上的味蕾全部激活，——那种感觉啊，啧啧，除非庆生经历，实在无法用语言描述。

急切的用筷子将佐料、臊子和面条拌匀，当一筷子臊子面送入口中的那一刻，整个人都处于一种对食物特别期待的兴奋之中。虽说一碗面中的面条有二两重，但总觉得吃不了几口就没有了。为了让嘴巴充分享受咀嚼的快乐，我每次吃面都吃得又慢又仔细，哪怕一颗小小的肉粒掉到桌子上，我也会用手指捻起来放入口中。咀嚼的快乐来自臊子面的味道和香气。压得很薄的面条因为其中加入了适量的食用碱，入口后感觉既软糯又很劲道有嚼头。现在想来，那就是一绝。如今的面条，虽然劲道也有嚼头可口感却是硬的，而口感变得软糯了却又一点儿不劲道没有嚼头。

肉臊子少且香，吃面时我很是珍惜。在吃了几筷子面条，差不多已经基本压住了对臊子面的强烈食欲冲动后，我便开始用筷子在面碗里小心谨慎的搜寻肉臊子的肉粒儿。肥肉粒咸香麻辣、软糯弹牙，瘦肉粒绵软多汁、入口化渣，虽然肉臊子的颗粒太小咬起来比较费劲，但对肉食的强烈渴望迫使我不得不非常小心的对待每一颗肥肉、瘦肉小颗粒。每一次肉粒入口，就是一次对口腔、牙齿、舌头的祭奠，那种感觉实在难以言状，——这也许就是那时候的人们总爱欢将吃肉说成“打牙祭”的原因吧。

面碗中的肉粒儿搜寻得差不多了，再慢慢享用余下的面条和面汤。到了此时，我才能真真静下心来细细品味这碗臊子面的味道。除了已经说过的那些味道和口感之外，我觉得国营食堂臊子面还有一个最大的特点就是肉臊子那种特别的香味和口感。那种香味有些类似孜然和小茴香，但味道又没有孜然小茴香那么浓烈；有人说里面加了大料、香叶、草果和其它多味中草药。但在连味精酱油都是奢侈品的六七十年代，恐怕没有人愿意如此大费周章为了一碗一毛二角钱的面条去做这些功夫。再说，那个时候没有个体餐馆，国营食堂的饮食根本不愁卖不出去。

因为国营食堂臊子面的味道特别，自从离开老家到外地工作后，几十年间我几乎再也没有遇到过那种味道。在吃过兰州拉面、重庆麻辣小面、武汉热干面、宜宾燃面、上海阳春面、北京杂酱面、山西刀削面、郑州莜面、陕西油泼辣子面、岐山臊子面以及韩国冷面和成都甜水面等等面条后，心中却总是忘不了小时候那碗国营食堂的臊子面。两年前在成都一条小街上闲逛，终于闻到了小时候那种味道。顺着味道走进一家大排档面馆，当面条入口才知道，虽然闻起来有些相似的香气，口味总还是有些不对。

去年回老家，同学王丽芳，——也就是李伯娘的女儿，在听了我对她妈卖的面条的描述后说：她就会炒制那种肉臊子。然而，本来约定好时间要王丽芳家去吃她做的臊子面，可阴差阳错最终也没能如愿。看来，要想吃上儿时记忆中臊子面，估计还要等上一些时间了！