《饮食拾趣家乡篇之——柳贵路的”把把肉“》

韦何新农

柳贵路的“把把肉”

“把把肉”是上个世纪六七十年代在修路工地食堂的一大创举。正是因为有了“把把肉”，厨师做肉才变得容易，打饭才不等候很长时间，分肉时才不极尽所能挑肥拣瘦，味道才能最大程度地满足众人喜好。

1976年，17岁的我第一次出远门就是去离家大约一百公里外的丛山峻岭，修一条名叫“柳贵公路”的山区公路。全县十个区，按“中队”划分出不同的工程段。我所在的“下两中队”有民工四百多号人分成三个“连队”，驻扎在一个叫“杜家坪”的山坳里。

包围在悬崖峭壁间的小小村落，除了村子所在的那片区域错落地叠加了几块大小不等的平地外，放眼所见基本都是怪石嶙峋的碳酸盐。可正是这种看似险峻的山势造就了那处离驻地直线距离不过五百米的名叫“峡里”绝佳美景。活像刀锋一样的三道巨型石梁从两岸的半山腰突然隆起，随着山势逐渐收窄最终在谷底小河沟中形成一道不足三米的隘口。一到丰水季节，暴涨的河水被刀劈斧砍的巨石隘口阻碍，突然暴增的水压让水流瞬间加速，乱流湍急激越飞溅；升腾的水雾不仅在峡谷上空形成多道彩虹，隆隆的水声更是震耳欲聋。

知道中队几个月后将把公路延申到半山腰的巨型石梁处并在那里打一条长约百米的隧道，好多民工心里都有了一种自豪。规划打隧道的地方名叫“挂铃关”，据说当年张飞骑马去巴中经过此地，见山势威严便取下马铃铛挂在石壁之上避免惊动山神。而今，我们即将在此处穿山修路，让人感叹沧海桑田世事变迁的同时，也想早点把路修到那里，好近距离欣赏大自然的神功造化。

抗着铁锹钢钎爬到工地，民工们就开始热火朝天地挖土抬石。头天下午收工后的排炮已将岩石土坡炸碎炸松，每人每天三到八方的出渣任务就只能靠双手一锹一锄一撮箕一背篼搬运到路基外的山坡上。

虽然场地险恶劳动强度大，但因为我们这些民工大多年轻气盛身强力壮，即便是大雪纷飞的酷寒天气，脱去棉衣的民工们依然干得汗流浃背。几个小时的超强体力劳动，筋疲力竭的同时就是感觉肚子特别饿。收工回驻地，连手都懒得洗就去厨房打饭。这时候，排队等候将极大地考验人的耐心，不少人甚至连三五分钟都难以忍受。

“兵马未动粮草先行”，这是中队领导苗书记经常挂在嘴边的一句口头禅。苗书记是高桥公社的党委书记，曾经参与过多条公路修建，对施工管理很有经验。民工吃饭讲究速度、平均和饱足，所以，曾经也在多个工地食堂做过厨师的苗胖子也被苗书记找来做了我们二连的大厨。一个土灶两口大锅，一口蒸饭一口炒菜。饭蒸熟后按半斤大米一斤饭用挂在灶头上的两杆盘秤称重，手法精准到三五秒就能完成一个人；分菜就更快了，白菜萝卜南瓜，去皮除瓤洗净切碎，放入油锅水中猛火乱炖煮熟，往人们端着的碗里满满一大勺就算搞定。别看做法粗放，人多热闹的大锅饭菜依然让我们吃得香甜。还有那大锅菜，因为量足，虽然第一轮有人把勺分配，但后面剩下的大多能满足还想添加的意愿。

让人更兴奋的事就是吃“把把肉”。人多嘴杂的工地食堂，如何在煮肉的时候既能满足大多数人的口味又能让人觉得每份肉的多少和肥廋基本一致是件很考验伙夫智慧的事，于是，“把把肉”便应运而生。

到底是经验丰富的伙夫，苗胖子做起“把把肉”同样显得从容不迫。用水将整扇猪肉进行简单清洗去除明显看得见的污垢杂物，用一把磨得锋利的大菜刀将猪肉的骨头、瘦肉、五花肉和肥肉分离，接着就指挥手下几个民工活肤将瘦肉肥肉五花肉切成拇指粗细的长条，将肋条骨斩成两寸左右的小段。切好的肉和骨头拌匀调料和蒸肉米粉后称重，按人头计算每份重量，最后按照所谓“大平小不平”原则进行肥、瘦和骨头的间搭。为了保证分肉的公平，每次打牙祭，中队都要派人去大灶进行所谓“监厨”，目的就是让每一把肉中的肥瘦和骨头都能做到尽量均等。

每份“把把肉”的分量一般都在七两左右。把称好重量的肉排列整齐，用一根粽叶丝不紧不松地绑扎，再放入蒸笼蒸。过程看似简单，其实大有讲究，按苗胖子的话说，蒸“把把肉”有两个关键，一是如何绑肉二是如何把绑好的肉放入锅内，否则，蒸出来的肉定会生熟不均。如果说捆扎“把把肉”的松紧比较容易掌握，但放肉入锅，苗胖子基本都是亲历亲为从不让别人代劳。

在锅底放一个用竹篾编成的直径一尺左右的圆锥形格子隔开蒸锅水，又在蒸格外部和裸露的锅底铺上薄薄一层洗干净的茅草。将“把把肉”一把一把地竖着放入锅内，肉的排列不仅要留有余地两层之间还要按照砌砖墙的方法适当错开。一百多把肉，满满地堆放在锅内，上面用一个同样是大锅做成的锅盖盖住，周围用湿毛巾封严实，就开始用旺火开蒸了。

因为空旷，气味四处飘散；因为量多，香味变得浓烈。看着大灶上那口硕大的蒸肉锅被蒸腾的热气包围，收工的民工包括我在内，大多连手都懒得洗就拿上饭碗往灶台涌去。省去了分配的麻烦，也无需挑肥拣瘦，最长只需等待两三分钟就能领到一份“把把肉”。

没有任何垫底的“把把肉”，外表和平常吃的粉蒸肉并没有多少区别，只是看上去比家里的粉蒸肉要干些，气味也比家里粉蒸肉更浓厚些，附在肉上的蒸肉米粉有些摇摇欲坠的感觉。可能是直接将肉放到锅里蒸的原因，“把把肉”的质地更绵密，肉皮更软糯，肥肉更酥烂；还有里面的一两根肋排骨，蒸得恰到好处，用门牙咬住骨头边缘的肉轻轻一扯，整块瘦肉就从骨头上脱离出来，贴着骨头的筋膜和着巴骨肉一起咀嚼，感觉又香又有嚼劲。当然，最过瘾的还是蒸得软烂的肥肉，因为浓重的油脂能最大限度地缓解体内被“硬水”刮油后而感到的“涝荒”。

记得第一次吃“把把肉”，正当我们二连的人吃得正起劲的时候，却听见有人大声叫苗胖子，说是苗书记叫他快去其它两个连队厨房看看。说是那两个连队做的“把把肉”不是蒸得太烂就是半生不熟，惹得吃饭的民工怨声载道。一番查看，苗胖子当即做出决定，蒸得太烂的继续吃；半生不熟的放到自己碗里做好标记，集中起来回锅再蒸。一件看似棘手的“把把肉”事件，被苗胖子三下五除二就解决了，从此后，那两个连队的厨师，见到就叫他“师傅”，一副甘当小弟的谦卑。

“把把肉”好吃，但去赶场区食品站背肉却并不是件轻松的事，因为十七八里的山路且基本都是上坡。在工地待得久了，就像出去走走，去食品站背肉便能实现出去走走的愿望。那年夏天，在我第一次主动要求去赶场街道背肉时，还得到了苗书记的口头表扬，说我这个中队的“文书”“能吃苦”。不到三百斤重的猪肉，中队派了包括我在内的五个小伙子，吃过早饭我们就结伴而行。顺着陡峭的石梯一路下坡，走到赶场食品站已经是上午十点过。交肉票分肉过秤装背篼，然后就是背起大约六十斤重的猪肉往回走。盛夏酷暑烈日炎炎，虽然肉是早上现杀的猪，但在似火的骄阳下，两三个小时就可能变质。幸好在来的路上，其中一个兄弟看见有户人家屋旁的芭蕉树，便去砍了一些芭蕉叶，盖在猪肉上面好歹也能遮一遮直射的阳光。

沿着河岸边走了两华里就到了山脚下，然后就一直上坡。时近中午，头上阳光普照脚下热气蒸腾，一步一顿很快就汗流浃背了。外面的长衣服被汗水浸湿，头发上的汗水顺着额头流在脸上直往眼睛里钻。虽然汗水钻入眼里弄得人很不舒服，但汗水湿透全身的感觉确没让我感觉有多难受。相反，走到山梁处隘口旁，山风一吹，一股特别惬意的清凉瞬间掠过全身，那种感觉，除非在烈日下负重前行浑身被汗水湿透，否则是很难体会得到的。

幸好在走之前，苗书记一定要我穿件长袖衣服，否则只穿背心，双肩一定会被毒辣的日头晒伤。因为有了插队大半年在生产队干农活的经历，虽然身背六十多斤重的猪肉一路上坡，我不但没有感到有多累，甚至还觉得在毒辣日头下流汗其实也是一种另类体验。想到晚上就可吃到的“把把肉”，我们五个人一口气爬完了十五六里的山路，硬是在下午两点不到把肉背到了工地食堂。

看到浑身被汗浸透的衣裤，苗书记对我又是一通赞许。作为鼓励，晚饭时苗书记还把他碗里的“把把肉”硬分给了我一些。那天晚上的“把把肉”，不仅让我吃得有些撑，还少有地让我那“涝荒”的嘴巴有了吃肉吃腻了的感觉。