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标题: 为什么面粉没有以前的香？加了添加剂安全吗？ [打印本页]

作者: 浪里格浪 时间: 2023-5-13 17:40
标题: 为什么面粉没有以前的香？加了添加剂安全吗？
面粉是我们常吃的一种食物，饺子、馒头、花卷、包子、饼等，都离不开它的身影。然而，最近它也被带上了“科技与狠活”的枷锁。网上有一些关于面粉“科技与狠活”的视频，视频博主称不同种类的面粉，以及面粉中的添加剂危害健康等，让很多人坐不住了：吃个面都不踏实了！
不同的面粉营养如何？面粉中有添加剂到底是否安全？如何选择面粉？

小麦香是什么？

很多人在选择小麦面粉的时候都会喜欢选味道香的，认为有麦香味的才是好的。小麦面粉的香气成分主要是一些烃类、醇类物质。影响面粉气味的因素有以下几点：1.品种不同品种的小麦，香味是不同的。有研究对丹麦 81 份小麦品种或地方品种的香气进行了分析，一共鉴定出 72 种挥发性成分，不同品种的小麦粉香气也会不同。2.产地环境即使是同样品种的小麦，在不同的水土、气候、栽培措施等条件下种植，香气也会不同。3.储存的条件通常来说，越新的小麦，麦香味越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的。因储藏条件，比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响，小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味、霉味、酸味和“哈”味，颜色变灰暗。4.精制工艺的影响由于小麦皮层中含有较多的挥发性成分或挥发性成分前体，因此小麦粉精制程度越高，胚芽和麸皮去除越多，小麦粉中的挥发性物质种类减少，总体风味也不断减弱，即麦香味会变差。很多人会觉得现在的面粉没有以前的香了，很大一部分原因是因为精制加工。我们现在吃的大多数面粉都是经过精制加工了，麦香味的确会损失，而几十年前家里吃的面粉很多还没有这么精细的加工，还有很多的全麦面粉，麦香味确实会更浓一些。

不同面粉，到底有何不同？

面粉是由小麦粒碾碎而成，而小麦粒的结构中包括了麸皮、胚乳、胚轴和胚芽，其中皮层(包括外皮和糊粉层)占 14.5%~18.5%，胚乳占 77%~85%，胚占 1.1%~3.9%。在加工的过程中，根据所利用的小麦部位的不同，就形成了不同的“粉”，比如全麦面粉、麦芯粉、雪花粉、标准粉等。1.全麦面粉如果将整颗小麦磨成粉，就是把麸皮（小麦的表皮）、胚乳和胚芽（小麦的芽）都磨成了面粉，就是我们常说的全麦面粉。全麦面粉的特点是没有经过精制，更多地保留了麸皮和胚芽，营养价值更高，因为小麦的矿物质、维生素等营养主要集中在麸皮里面。缺点是口感粗糙，很多人会觉得不好吃。2.普通面粉如果把小麦的麸皮给去掉、主要用胚乳做成的面粉，就是普通面粉了，这个主要是跟上面的全麦面粉进行区分。根据去掉麸皮的多少（精制程度高低），又可分为普通粉、标准粉和精制粉。根据蛋白质含量不同，还有高筋、低筋和中筋之分。通常情况下，高筋面粉的蛋白质含量在 12.2% 以上，中筋面粉在 11% 上下，低筋面粉蛋白质含量一般低于 10%。蛋白质含量越高，意味着面团更筋道，蛋白质越低（淀粉越多）意味着面团越疏松绵软，口感就不筋道。3.麦芯粉如果采用更高加工精度把胚乳外层部分也去掉，取更中心部分的区域来磨粉，做出来的面粉就是麦芯粉。它是比精制面粉加工精度更高的面粉，特点是粉质洁白，面粉的筋道质量好。但由于只有胚乳了，除了淀粉，留下的维生素矿物质少之又少，因此它的营养价值是最低的，由于色泽白净，有的厂家也将它称为“雪花粉”。4.胚芽粉如果把胚乳也去掉，只用胚芽那部分磨成粉，就得到了胚芽粉。其实，相比全麦面粉，普通面粉、麦芯粉、胚芽粉都是精制面粉，只是精制程度不一样而已。很多人可能会疑问，为何面粉要这么精制区分？一方面，有些面粉确实是加工的需要。比如高筋粉、低筋粉，高筋粉适合包饺子，中筋粉适合做馒头，低筋粉适合做蛋糕、月饼等，这是加工的需要，方便大家使用的时候买到合适的面粉。另一方面，很多都是营销的结果了。比如麦芯粉、胚芽粉，其实都是精制面粉，只不过是商家为了营销差异化而做出来的。

如何选择面粉？

1.健康选择，首选全麦面粉在营养方面，全麦面粉是最好的，全麦面粉保留了麸皮和胚芽，其中的膳食纤维、矿物质、维生素等营养都更好地保留了，如果看重健康，建议尽量选全麦面粉。而且，精制程度越高，营养损失越多。像麦芯粉、胚芽粉，其实营养价值会降低。2.喜欢香味，可以选择全麦粉在味道方面，通常全麦粉更香。因为麦香风味的物质大部分是在麸皮和胚芽里的，所以全麦粉不仅在和面时候特别香，在蒸煮完以后也明显比普通面粉要香。3.喜欢软嫩口感，选精制面粉在口感方面，精制面粉会优于全麦粉。全麦粉因为膳食纤维多，通常口感会更粗糙、更硬，消化负担也会大一些，如果喜欢口感更软一些，可以选外观更白、精度更高的面粉。一些胃肠道消化功能比较差的人，也可以选择精制的面粉。4.性价比高，选普通面粉麦芯粉、胚芽粉之所以贵，其实是因为物以稀为贵。毕竟胚乳的中心、胚芽，都是小麦颗粒中很小的一部分而已。

需要担心面粉中的食品添加剂吗？

为了改善质量，面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂，常见的有增筋剂，典型代表偶氮甲酰胺，还有增白剂，如过氧化苯甲酰。
视频中说这些添加剂有害健康，是不是真的呢？1.过氧化苯甲酰一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色粉色白的面粉，为满足消费者的需求，面粉生产商可能用到增白剂，常见的就是过氧化苯甲酰。
过氧化苯甲酰（BPO 是常用的是食品添加剂。其作用除增白外，还有加速小麦粉后熟（又称为熟化、成熟和陈化），抑制小麦粉的霉变，提高小麦的出粉率等作用。过氧化苯甲酰曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂。不过，我国在 2011 年 5 月 1 日禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰。很多人就会认为是因为它不安全。其实这完全是误解，之所以禁止过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用，主要是因为舆论认为没有必要，并不是因为安全问题。任何一种添加剂，在批准使用之前都要经过世界各国的安全评估，并在安全评估的基础上确定一个“安全系数”，通常是一百倍，从而得到针对人的“安全剂量”。这个安全评估的实验数据是各国共享的。但在具体的管理时，各个国家也会根据本国的实际情况有所取舍。比如，美国认为面粉增白剂过氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的，所以允许使用；而中国认为没有必要，所以禁止了它的使用。实际上，目前国际上，过氧化苯甲酰依然是很多国家允许使用的面粉改良剂。比如，国际食品法典委员会 JECFA、美国、新加坡和日本都允许过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用。2.偶氮甲酰胺偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂，在面粉中使用可以使面更筋道、有弹性，从而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。很多人担心偶氮甲酰胺不安全。其实，从全世界的权威食品安全管理机构，包括联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、美国食品药品监督管理局（FDA）、欧洲食品安全局（EFSA，2005）等;对偶氮甲酰胺的评估结果来看，按照标准将偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的，并不会使人得癌症。面粉中使用偶氮甲酰胺，其产生的降解物也没有人类致癌性。网上一些说法将它跟兽药进行类比，并且说“偶氮甲酰胺分解物毒性超标 90 倍”等说法，完全是误导。还有人认为不安全的一个理由是，担心企业会超量使用。首先，我国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有严格的限量规定。国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，最大使用量为 0.045g/kg。在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过 0.045g/kg，是符合国家标准的，无可非议，也属于正常生产，无违法和违规问题。如果超量使用，就是违法的。其次，偶氮甲酰胺并不像某些人说的，生产者可以随意添加。如果加少了，增筋效果不足，烤制的时候面团容易涨破、裂开。如果加多了，过于筋道，烤制的时候气泡就撑不开，面包会小而硬，所以，在实际生产中，添加偶氮甲酰胺也是有严格的技术要求的，企业也不会随便加。虽然不排除一些小企业、小作坊滥用的可能，但不能因为这个而禁用它吧？有人闯红灯、酒驾，需要禁止人们开车吗？至于有些国家不用偶氮甲酰胺，只是出于对风险的管理不一样，或者是有更好的替代品而已，某个国家禁用也不一定意味着不安全，这在食品行业中也很平常。滑石粉确实是属于食品添加剂，但并不允许用在面粉中，如果使用就是违法。而吊白块、硼砂根本不属于食品添加剂，而是非法添加物，是严格禁止在食品中使用的。只要是买正规品牌的面粉，就可以放心。来源：科普中国

作者: vv王先生 时间: 2023-5-13 18:47

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